Tί συμβαίνει με τα βαρέα μέταλλα στα ψάρια και στα θαλασσινά; 

Σκοπός

Η επίδραση του τηγανίσματος και του ψησίματος στις συγκεντρώσεις Cd, Cr, Cu, Fe, Hg, Ni, Pb, Zn σε ψάρια και θαλασσινά της Μεσογείου.

 

Μεθοδολογία – Υλικό

Τα είδη που επιλέχθηκαν είναι δημοφιλή στις Μεσογειακές χώρες: αθερίνα (Atherina boyeri), μαρίδα (Spicara smaris), μπακαλιαράκι (Merluccius merluccius), σαρδέλα (Sardina pilchardus), γόπα (Boops boops), γαύρος (Engraulis encrasicolus), κουτσομούρα (Mullus barbatus), καλαμάρι (Loligo vulgaris), γαρίδα (Parapenaeus longirostris), και μύδι (Mytilus galloprovincialis).

Τα ψάρια και τα θαλασσινά αγοράστηκαν από την τοπική αγορά και αφού πλύθηκαν και καθαρίστηκαν, τηγανίστηκαν ή/και ψήθηκαν.

Στη συνέχεια ομογενοποιήθηκαν, λυοφιλιώθηκαν, υπέστησαν χώνευση με πυκνό HNO3 και αναλύθηκαν για τα περιεχόμενα ιχνοστοιχεία πριν και μετά το μαγείρεμα.

Τα βαρέα μέταλλα προσδιορίσθηκαν με τεχνικές φασματομετρίας ατομικής απορρόφησης (με φλόγα, με φούρνο γραφίτη ή με συμπύκνωση υβριδίων).

Αποτελέσματα

Οι συγκεντρώσεις των μετάλλων στα μαγειρευμένα ψάρια και θαλασσινά ήταν σε όλες τις περιπτώσεις υψηλότερες από εκείνες των νωπών, ακολουθώντας το σχήμα: τηγανητά > ψητά στη σχάρα > νωπά.

Η αύξηση ήταν στις περισσότερες περιπτώσεις στατιστικά σημαντική και αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους των ψαριών.

Η κατανάλωση μίας μερίδας μαγειρευμένων ψαριών και θαλασσινών προσφέρει σημαντική ποσότητα των απαραίτητων στοιχείων Fe και Zn και, με φθίνουσα σειρά, Cr, Cu και Ni. Επιπλέον η εκτίμηση (α) της εβδομαδιαίας πρόσληψης και (β) των πηλίκων κινδύνου (Target Hazard Quotients, THQs) για τα τοξικά ιχνοστοιχεία Cd, Hg και Pb έδειξε ότι τα μαγειρεμένα ψάρια και θαλασσινά δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.

Συμπεράσματα

Η κατανάλωση των μαγειρεμένων ψαριών και θαλασσινών παρέχει σημαντικές ποσότητες απαραίτητων ιχνοστοιχείων χωρίς να θέτει σε κίνδυνο τον καταναλωτή ως προς τα τοξικά ιχνοστοιχεία.