Logodiatrofis.gr
Τροφογνωσια

Τυρί: Ο καλύτερος φίλος στη διατροφή μας

Τυρί: Ο καλύτερος φίλος στη διατροφή μας

Μάθετε τα πάντα για το τυρί, τα θρεπτικά συστατικά του και τα οφέλη του στην υγεία μας.

Θα ήταν περιττό να υμνήσουμε τα οφέλη του ασβεστίου μέσω των φορέων του που είναι βασικά τα γαλακτοκομικά προϊόντα. -κυρίως γάλα, γιαούρτι και τυρί-.

Πολλοί είναι εκείνοι οι οποίοι αποστρέφονται το γάλα και το γιαούρτι τόσο που λείπει παντελώς από το καθημερινό τους διαιτολόγιο.

Το τυρί είναι σημαντική πηγή θρεπτικών ουσιών και ενέργειας.

Mας προσφέρει όπως και το γάλα, το ασβέστιο, τις πρωτεΐνες, τα λευκώματα, επίσης όταν παράγεται από πλήρες γάλα τις  βιταμίνες Α, D, του συμπλέγματος Β, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών Β2 (ριμποφλαβίνης riboflavin) και την Β12 καθώς και ορισμένα μέταλλα όπως ο Φωσφόρος (P), ο ψευδάργυρος (Zn), όμως εκτός αυτών των ευεργετημάτων συμβάλλει στην καλή λειτουργία της πέψης λόγω των ενζύμων του και με την παρουσία του προσφέρει ποικίλες λύσεις στην νοστιμιά των τροφών.

Το ασβέστιο, βοηθά:

  • Στο να προστατεύει τα κύτταρα του εντέρου από τις καρκινογόνες χημικές ουσίες
  • Στο να αποτρέψει την απώλεια των οστών που μπορεί να εμφανιστεί ως αποτέλεσμα της εμμηνόπαυσης ή στην ρευματιειδή αρθρίτιδα.
  • Στο να αποτρέψει τους πονοκέφαλους και τις ημικρανίες σε όσους υποφέρουν.

Το τυρί παρασκευάζεται από την πήξη του γάλακτος των ζώων (αγελάδων, αιγών, προβάτων) με την επίδραση των ενζύμων των μικροοργανισμών που προκαλούν την ζύμωση.

Οι μικροοργανισμοί που συμβάλλουν στην παρασκευή του τυριού προέρχονται από το στομάχι των νεαρών ζώων την  πυτία.

Η πυτία γίνεται από της πήξη της καζεΐνης του γάλακτος με δύο ζωικά ένζυμα  τη ρεννίνη 75% και την πεψίνη 25% επίσης γίνεται και από ένα οξύ το γαλακτικό οξύ και ωριμάζει.

Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης συντελείται ζύμωση παρουσία της ειδικής μικροχλωρίδας μικροοργανισμών.

Η διαδικασία συντελείται σε ανάλογη θερμοκρασία και πίεση.

Όλα αυτά συμβάλουν στην πήξη του μετά από ορισμένο χρονικό διάστημα που ονομάζεται ωρίμανση. Συνήθως ο χρόνος ωρίμανσης –ανάλογα τους μικροοργανισμούς και άλλους παράγοντες -διαρκεί μερικούς μήνες.

Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης συντελείται ζύμωση παρουσία της ειδικής μικροχλωρίδας των μικροοργανισμών. Η διαδικασία συντελείται σε ανάλογη θερμοκρασία και πίεση.

Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί τα ένζυμα αυτά παραλαμβάνοντας τα από ειδική επεξεργασία κατάλληλων χημικών αντιδράσεων.

Περαιτέρω, επίσης για την παραγωγή τυριού χρησιμοποιούνται φυτικά λίπη και φυτικές πρωτεΐνες.

Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί τα ένζυμα αυτά παραλαμβάνοντας τα από ειδική επεξεργασία κατάλληλων χημικών αντιδράσεων.

Περαιτέρω, επίσης για την παραγωγή τυριού χρησιμοποιούνται φυτικά λίπη και φυτικές πρωτεΐνες.

Η τεχνική παρασκευής του τυριού

Η παρασκευή τυριών, ακολουθεί μια παραδοσιακή διαδικασία, όπως συμβαίνει εξ άλλου και με άλλα προϊόντα της ίδιας κατηγορίας, η οποία διατηρείται αμείωτη μέχρι τις ημέρες μας.

Παρά την εξέλιξη της τεχνολογίας στα σύγχρονα τυροκομικά εργαστήρια η παραγωγή τυριού βασίζεται  στην ικανότητα και τις γνώσεις των μαστόρων της.

Αυτοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τις γνώσεις με όλες τις πτυχές εκείνες που κάνουν την τυροκομία να είναι μια τέχνη.

Αυτή η τέχνη υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια.

Συμπεράνουμε ότι, παρά την εξέλιξη των μέσων παραγωγής των σύγχρονων εγκαταστάσεων, η τυροκομία  βασίζεται στην παράδοση.

Κρατά τις ρίζες της πολλά χρόνια πριν και για να δώσει προϊόντα αξιόλογα και χαρακτηριστικά του κάθε τόπου της  Ελληνικής γης.

Τα προστιθέμενα συστατικά -κυρίως -είναι, άλατα ασβεστίου για την βελτίωση της πρωτεϊνικής πήξης και η υφή του τυριού, νιτρικά άλατα για να εμποδιστεί η αναερόβια χλωρίδα των μικροοργανισμών –διάσπαρτη μορφή σπόρων- και ο ανεπιθύμητος χρωματισμός από χρωστικές ουσίες φυσικής προέλευσης.

Το έτοιμο ακατέργαστο ή παστεριωμένο γάλα αναμιγνύεται σε 18-50o C σε μια δεξαμενή με μια καλλιέργεια μικροοργανισμών αποκαλουμένων συνήθως εκκινητές (starter).

Πρόκειται για βακτήρια, γαλακτικού οξέος ή προπιονικού οξέος (lactic acid, propionic acid), όπως είναι το Penicillium, το camembertii, το P. candidum, το roqueforti, οι ερυθρές ή οι κίτρινες καλλιέργειες, οι οποίες προέρχονται από το βακτηρίδιο linens.

Το αποτέλεσμα της δράσης των μικροοργανισμών είναι η πήξη του γάλακτος.

Όλη η μάζα του γάλακτος από ρευστό έχει μεταβληθεί στο αποκαλούμενο πήγμα. Αυτό είναι μια πηκτή ημισταθερή μάζα.

Μετά τη ζύμωση του γαλακτικού οξέος το pH είναι 4,9 -4,6. Αυτό το pH είναι ευνοϊκό για την προστασία της τυρομάζας από την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών.

Στην παρασκευή γλυκών τυριών όπου χρησιμοποιούνται ένζυμα όπως η ρεννίνη (rennet) το pH είναι 6,6-6,3.

Το πήγμα – πρωτεϊνικό πήκτωμα- κόβεται σε κύβους και αναμειγνύεται ήπια καθ ον χρόνο θερμαίνεται. Ο ορρός γάλακτος απομακρύνεται. Ενώ το πήγμα υποβάλλεται σε μια διαδικασία σταθεροποίησης.

Σε πολλούς τύπους τυριών κυρίως της παραδοσιακής τεχνικής προστίθεται χλωριούχο νάτριο.

Οι λόγοι είναι:

  1. Η προσθήκη του χλωριούχου νατρίου ενεργεί ως καταστολέας ενάντια στους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς εμποδίζοντας την ανάπτυξη τους. Ο μηχανισμός της δράσης του έχει να κάνει με την ωσμωτική ιδιότητα του και του ιοντικού του φορτίου.
  2. Ενεργεί ως συντηρητικό.
  3. Βελτίωση γεύσης.

Το όνομα των τυριών είναι η ταυτότητα του που καθορίζει και την προέλευση του.

Όπως εξάλλου γίνεται με όλα τα ονομαστά τυριά παγκοσμίως που κάθε ένα απ’ αυτά το όνομα, δηλώνει την καταγωγή προέλευσης και τον τρόπο παρασκευής του.

Αυτό έχει να κάνει με την επιλογή του είδους του γάλακτος ανάλογα με τον τόπο, την επιλογή των μικροοργανισμών της ζύμωσης.

Δεν είναι τυχαίο πως τα καλύτερα τυριά προέρχονται από παραδοσιακές τεχνικές

Οι βασικοί τύποι τυριών εξελίχθηκαν ως προϊόντα των διαφορετικών τύπων γάλακτος, περιφερειακών περιβαλλοντικών συνθηκών, ατυχημάτων, και βαθμιαίων βελτιώσεων από τη δοκιμή ενός λάθους.

Υπάρχουν πολλά ονόματα τυριών πάνω από 2000 παγκοσμίως.

Πολλά από τα ονόματα αυτά δηλώνουν την προέλευση, το μέγεθος και τη μορφή.

Η μεγάλη  ποικιλία των τυριών, ταξινομείται με διάφορες περιπτώσεις οι οποίες σχετίζονται με την προέλευση (είδος) γάλακτος, τον τρόπο ζύμωσης,  την  περιεκτικότητα  του λίπους και την υγρασία (σκληρό ή μαλακό)

Έτσι έχουμε την ταξινόμηση ανάλογα με :

  • Το γάλα που χρησιμοποιείται (αγελάδων, αιγών ή πρόβειου).
  • Το σχηματισμό πυτίας (που χρησιμοποιεί τα οξέα, τη ρεννίνη, το εκχύλισμα ή έναν συνδυασμό και των δύο μεθόδων).
  • Τη σύσταση και την  περιεκτικότητα % σε νερό στο χωρίς λίπος τυρί.

Μετά από το τελευταίο κριτήριο, οι σημαντικότερες ομάδες τυριών διακρίνονται ανάλογα με την περιεκτικότητα σε νερό (% ):

  • Πολύ σκληρό τυρί (= 45)
  •  Παχύ τυρί (>=40).
  •  Ημίπαχο τυρί (>=20).
  •  Τυρί κρέμας (μέγιστο 10).

Μέσα σε κάθε ομάδα, το μεμονωμένο τυρί χαρακτηρίζεται και από το άρωμα του.

Εντούτοις, υπάρχει βασικά μόνο ένας αριθμός συγκεκριμένος που γίνονται ευδιάκριτοι  οι τύποι των φυσικών τυριών.

Σ’ αυτούς απεικονίζονται οι διαφορετικές διαδικασίες από τις οποίες γίνονται και οι κατηγορίες που αναφέραμε.

Το όνομα τους είναι και η χαρακτηριστική ομάδα στην οποία ανήκουν. Αυτούς τους τύπους ορίζουμε ως ο μεγάλος αριθμός τυριών.

Το Καμεμπερ (Camembert), το τυρί Σεδδαρ (Cheddar), τα τυριά τύπου κρέμας, το Ένταμ, το Γκούντα (Guda), το Λιμβουργιανό, το Neufchatel, την Παρμεζάνα, το Προβολόνε, το Romano, το Roquefort, το Sapsago, το Ελβετικό, και τυρί ορρού γάλακτος κ.λπ.

Τα ελληνικά τυριά Προστατευομένης Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π)

Ο  τίτλος Π.Ο.Π. για ένα τυρί –κάτι που ισχύει και για άλλα τρόφιμα- δίνετε ως μια ταυτότητα που κάνει το προϊόν αυτό να ξεχωρίζει από τα άλλα.

Ανήκει σε μια κατηγορία υψηλής ποιότητας από πλευράς τεχνικής παρασκευής του και του δίνει το διαβατήριο της διακίνησης του με την μοναδικότητα που το χαρακτηρίζει έναντι των άλλων.

  1. Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης
  2. Η πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης
  3. Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
  4. Να κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

Η Ελάδα έχει κατοχυρώσει ως Π.Ο.Π.  20 τυριά

Τα Ελληνικά τυριά Π.Ο.Π.

Το Ανθότυρο, το Ανεβατό, το Γαλοτύρι, η Γραβιέρα Αγράφων, η Γραβιέρα Κρήτης, η Γραβιέρα Νάξου, το Κασέρι, το Κατίκι Δομοκού, η Κεφαλογραβιέρα, η Κοπανιστή, το Λαδωτήρι Μυτιλήνης, το Μανούρι, ο Μπάτζος, το καπνιστό Μετσοβόνε, η Ξυνομυζήθρα Κρήτης το Πηχτόγαλο Χανίων, το Σαν Μικέλε της Σίρου, η Σφέλα της Λακωνίας και της Μεσσηνίας, η Φέτα, η Φορμαέλλα Αράχοβας Παρνασσού και Βοιωτίας.

Πηγή: Υπουργείο ανάπτυξης και τροφίμων, Διεύθυνση βιολογικής γεωργίας τμήμα Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε.

Η λιστερίωση είναι μια επιμόλυνση των τυριών η οποία προκαλείται από έναν μικροοργανισμό ψυχρόφιλο και αερόβιο το Listeria monocytogenes. Πρόκειται για ένα παθογόνο βακτήριο το οποίο βρίσκεται διαδεδομένο στη φύση. Το αγρόκτημα, οι χώροι επεξεργασίας είναι κυρίως τα μέρη στα οποία δρα το βακτήριο. Το τυρί επιμολύνεται απ’ αυτό μέσω του γάλακτος όταν δεν έχει θερμανθεί καλά ή και κατευθείαν στο τυρί όταν δεν έχουν ληφθεί οι απαραίτητοι υγειονομικοί όροι.

Τα μαλακά τυριά είναι εκείνα τα οποία προσβάλλονται ευκολότερα οποία τα σκληρά. Για την αντιμετώπιση της επιμόλυνσης -με του επικίνδυνου αυτού για την υγεία παθογόνου βακτηρίου-, η επιστημονική κοινότητα προτείνει την προστασία των τυριών με την χρήση φυσικών οργανικών οξέων ώστε το τυρί να έχει χαμηλή οξύτητα pH =< 4,5. Όπως είναι η Φέτα.  (Δρ. Ιωάννης Σαμέλης αναπληρωτής ερευνητής του Ινστιτούτου Γάλακτος Ιωαννίνων).

Εν κατακλείδι

Η λιστέρια αποτελεί ένα αξιοσημείωτο παράγοντα κινδύνου των τυριών κυρίως γι’ αυτά που παρασκευάζονται με νωπό γάλα γι’ αυτό και η παρασκευή παραδοσιακών τυριών επιβάλει αυξημένη επαγρύπνηση ως προς τους κανόνες υγιεινής του εργαστηρίου της χρήσης των πρώτων υλών και της αυστηρής τήρησης των κανονισμών  (ΕΚ) 1441/2007 (τροπ. του ΕΚ 2073/2005)

Παγκόσμια παραγωγή τυριού 1996 (1000 t)

Χώρα Τυρί
Η.Π.Α 3607
Γαλλία 1679
Γερμανία 1420
Ιταλία 899
Ολλανδία 688
Ρωσία 477
Αργεντινή 370
Ηνωμένο Βασίλειο 355
Πολωνία 350
Αίγυπτος 349
Καναδάς 300
Δανία 299
Ελλάς 221
Κίνα 202

Πηγή “Food Chemistry“ by  H.D. Belitz W.Grosch

Θρεπτικά συστατικά ορισμένων τυριών συγκριτικά με την φέτα και το κατσικίσιο

Είδος Μερίδα

ποσότητα

θερμίδες. Λίπος Κορεσμένα λίπη

(SAT. FAT)

Πρωτείνες. Νάτριο Ασβέστιο
Μπλε τυρί Blue 28g 100 8g 5.5g 6g 395.5mg 149.5mg
Μρικ  BRICK 28g 105 8.5g 5.5g 6.5g 158.5mg 191mg
Μρι  BRIE 28g 94.5 8g 5g 6g 178.5mg 52mg
Καμεμπερκ CAMEMBERT 28g 85 7g 4.5g 5.5g 238.5mg 110mg
Φέτα 28g 74 6g 4g 4g 316.5mg 139.5mg
Κατσικίσιο μαλακό 28g 76 6g 4g 5g 104mg 39.5mg
Γκούντα 28g 101 8g 5g 7g 232.5mg 198.5mg
Γραβιέρα ή Γαλλικό τυρί GRUYERE 28g 117 9g 5.5g 8.5g 95.5mg 286.5mg
Βελγικό τυρί LIMBURGER 28g 92.5 7.5g 4.5g 5.5g 227mg 141mg
Μοτσαρέλλα πλήρους γάλακτος MOZARELLA, 28g 80 6g 4g 5.5g 106mg 146.5mg
Μοτσαρέλλα MOZZARELLA 28g 72 4.5g 3g 7g 132mg 183mg
Γερμανικό κρεμώδες γλυκό MUENSTER 28g 104.5 8.5g 5.5g 6.5g 178mg 203.5mg
 Νορβιγίας λευκό κρεμώδες NEUFCHATEL 28g 73.5 6.5g 4g 3g 113mg 21.5mg
Παρμεζάνα PARMESAN, GRATED 28g 129 8.5g 5.5g 12g 528mg 390mg
Παρμεζάνα  σκληρή PARMESAN, HARD 28g 111 7.5g 4.5g 10g 454mg 335.5mg
Ροκφόρ ROQUEFORT 28g 104.5 8.5g 5.5g 6g 513mg 187.5mg
 Ελβετικό 28g 106.5 8g 5g 8g 73.5mg 272.5mg
Ελβετικό παστεριωμένο* 28g 94.5 7g 4.5g 7g 388.5mg 219mg
Ελβετικό κίτρινο μαλακό 28g 96.5 7.5g 5g 7g 213.5mg 198.5mg

Θρεπτικά συστατικά της φέτας

Για ποσότητα μιας μερίδας (150g)

Μερίδας %καθημερινή απαίτηση
Θερμίδες 396 (1658 kJ) 20%
Υδατάνθρακες
Σύνολο μερίδας %Καθημερινή απαίτηση
Υδατάνθρακες 6.1 g 2%
 Λακτόζη ~
Μαλτοζη ~
Γαλακτόζη ~
Πρωτείνες και αμινο οξέα
Συνολικά για κάθε μκερίδα %Καθημερινή απαίτηση
Πρωτεΐνες 21.3 g 43%
Λίπος και λιπαρά οξέα
Συνολικά για κάθε μερίδα %καθημερινή απαίτηση
Ολικό λίπος 31.9 g 49%
    22:5 n-3 0.0 mg
    22:6 n-3 0.0 mg
  Ολικάτρανςλιπαράοξέα ~
~
~
 Ολικά  ω-3 λιπαρά οξέα 398 mg
  Ολικά ω-6 λιπαρά οξέα 489 mg
Βιταμίνες
Συνολικά για κάθε μερίδα %καθημερινή απαίτηση
Βιταμίνη A 633 IU 13%
Βιταμίνη C 0.0 mg 0%
Βιταμίνη D ~ ~
Βιταμίνη E 0.3 mg 1%
Βιταμίνη K 2.7 mcg 3%
Θιαμίνη 0.2 mg 15%
Ριβοφλαβίνη 1.3 mg 74%
Νιασίνη 1.5 mg 7%
Βιταμίνη B6 0.6 mg 32%
Φαλαίητ(Folate) 48.0 mcg 12%
 Φολικό οξύ 0.0 mcg
Βιταμίνη  B12 2.5 mcg 42%
Παντοθενικό οξύ 1.5 mg 15%
Μέταλλα
Συνολικά για κάθε μερίδα % καθημερινή απαίτηση
Ασβέστιο 739 mg 74%
Σίδηρος 1.0 mg 5%
Μαγνήσιο 28.5 mg 7%
Φωσφόρος 506 mg 51%
Κάλιο 93.0 mg 3%
Νάτριο 1674 mg 70%
Ψευδάργυρος 4.3 mg 29%
Χαλκός 0.0 mg 2%
Μαγγάνιο 0.0 mg 2%
Σελίνιο 22.5 mcg 32%
Φθόριο ~
Στερόλες
Συνολικά για κάθε μερίδα %καθημερινή απαίτηση
Χοληστερόλη 133 mg 44%
Φυτοστερόλες ~
  Καμπεστερόλες ~
 Στήγμαστερόλες ~
  Βητα-στερόλες ~
Άλλα
Συνολικά για κάθε μερίδα %DV
Αλκοόλες 0.0 g
Νερό 82.8 g
Τέφρα 7.8 g

 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ