Ειδήσεις

Οι θεραπευτικές ιδιότητες των αμύλων Έρευνα

Η πεπτικότητα του αμύλου έχει συσχετισθεί με τον γλυκαιμικό δείκτη (GI) για να εκτιμηθεί η διατροφική ποιότητα των τροφίμων.

Ένα άρθρο που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Science εξετάζει τη δομή και τις διατροφικές ιδιότητες του ανθεκτικού αμύλου και του αργά αφομοιώσιμου αμύλου.

Είκοσι πέντε χρόνια πριν, διαπιστώθηκε ότι ένα σημαντικό τμήμα του αμύλου που υπάρχει στα τρόφιμα δεν χωνεύεται στο λεπτό έντερο και συνεχίζει στο παχύ έντερο, όπου ζυμώνεται από τη μικροχλωρίδα. Αυτό το τμήμα ονομαζόταν ανθεκτικό άμυλο (RS).

Αναφέρθηκε επίσης ότι υπάρχει ένα τμήμα αμύλου που χωνεύεται αργά, διατηρώντας μια απελευθέρωση γλυκόζης στο λεπτό έντερο.

Αργότερα, τα οφέλη για την υγεία βρέθηκαν να σχετίζονται με την κατανάλωση αυτού του κλάσματος, που ονομάζεται βραδέως εύπεπτο άμυλο (SDS).

Σήμερα, οι καταναλωτές και η βιομηχανία τροφίμων ενδιαφέρονται για τα τρόφιμα με χαμηλή μεταγευματική γλυκαιμική απόκριση και υψηλή περιεκτικότητα σε δύσπεπτους υδατάνθρακες.

Επομένως, τα SDS και RS έχουν μελετηθεί ευρέως λόγω των διαπιστώσεων ότι έχουν ευεργετικές επιπτώσεις στην υγεία.

Το SDS χωνεύεται βραδέως σε όλο το λεπτό έντερο, με αποτέλεσμα αργή και παρατεταμένη απελευθέρωση γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος, η οποία συζευγνύεται με χαμηλή γλυκαιμική απόκριση.

Η θεραπευτική σημασία της RS αποδίδεται στη ζύμωση του RS, καθώς αντιστέκεται στην πέψη στο λεπτό έντερο.

Αντίθετα, φτάνει στο παχύ έντερο, όπου μπορεί να λειτουργήσει ως υπόστρωμα για την εκλεκτική ανάπτυξη των προβιοτικών βακτηριδίων, όπως τα γαλακτοβακίλλια, τα μπιφιδοβακτήρια και οι στρεπτόκοκκοι, τα οποία είναι γνωστό ότι είναι επωφελείς και μπορούν να ενισχύσουν την ανθρώπινη υγεία.

Οι αναπτυσσόμενες μέθοδοι για την παραγωγή RS και SDS χρησιμοποιώντας απομονωμένο άμυλο και διεργασίες για την παραγωγή αμυλούχων τροφών με αυξημένα επίπεδα τόσο των κλάδων RS όσο και SDS αποτελεί πρόκληση για τους ερευνητές και τη βιομηχανία.

Οι συγγραφείς δήλωσαν ότι οι στρατηγικές για την παραγωγή RS και SDS θα πρέπει να χρησιμοποιούν πληροφορίες σχετικά με τη δομή που προκαλεί την αντίσταση ή την αργή πέψη των αμύλων από πεπτικά ένζυμα.

Υπό αυτή την έννοια, θα είναι δυνατόν να παραχθεί ειδικά προσαρμοσμένο άμυλο.

Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι "η τρέχουσα πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων είναι να αναπτυχθούν νέες τεχνολογίες ή μέθοδοι για την απόκτηση θερμικά σταθερών SDS / RS δομών που αντιστέκονται στις αλλαγές που μπορεί να συμβούν κατά την προετοιμασία των τροφίμων".

Εβελίνα Ρουσνάκ
Διαιτολόγος - Διατροφολόγος
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr
Email: erusnac@nyc.gr

Δείτε επίσης

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία