Ειδήσεις

Σταφύλι: Το φρούτο που δώρισε την ύπαρξη του στο όνομα μιας εποχής Τροφογνωσία

Ο Σεπτέμβριος, ο μήνας του φθινοπώρου, λες και θέλει να απαλύνει την μελαγχολία του-τέλος των διακοπών και της ξεγνοιασιάς - μας προσφέρει ένα δώρο μέσα από την γεωργία. Το σταφύλι. 

Αγαπητό, μικρών και μεγάλων, πλούσιο σε μια ποικιλία χρωμάτων, γεύσεων και μεγεθών ανάλογα με τον τόπο προέλευσης του είναι η προσφορά της εποχής. Χαρακτηρίζεται δε ως το φρούτο μια  αρίστης ποιότητας

Το σταφύλι ζωγραφίζει τον Σεπτέμβρη.

Η πλούσια και εύπορη γη της Πατρίδας μας, καλλιεργεί μια μεγάλη ποικιλία σταφυλιών οι οποίες χαρακτηρίζονται όχι μόνο από το σχήμα ή τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες, αλλά η διάκριση τους γίνεται και για τον λόγο που προορίζονται εάν πρόκειται να καταναλωθούν ως φρούτα, ή για την οινοποιία ή για να γίνουν σταφίδες. 

Αναφέρουμε μερικές ποικιλίες: Αγιωργήτικο, Αθήρι, Ασύρτικο (Σαντορίνη- Κυκλάδες, Κρήτη, Δωδεκάνησα), Βιδιανό (Ρεθύμνης -Κρήτη) Εφτάκιλο, Ζουμιάτικο, Κορίθι, Μπατίκι, Μονεμβασιά, Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο (Τρίπολη –Μεσσηνίας) Μανδηλαριά, Μαυροδάφνη, Μαύρο Νεμέας, Ντεμπίνα, (Σήτσα), Μαύρο Ναούσης, Ξυνιστέρι, Ξινόμαυρο ( Μακεδονία), Ροζακί, Ροδίτης, Ρομπόλα, Σαββατιανό, Σιδερίτης, Συρίκι, Τσαούσι, Φράουλα. κ.ά. Στην Κρήτη καλλιεργούνται περί τις 16 διαφορετικές ποικιλίες, στις Κυκλάδες 15, στην Αχαΐα 10, στην Ζάκυνθο 10, στην Κέρκυρα 9, στην Θεσσαλία 7. 

Θέλοντας να γνωρίσουμε την καταγωγή του σταφυλιού, διαπιστώνουμε μέσα από τα ιστορικά κείμενα την μεγάλη εξάπλωση του. Κυρίως όμως οι πηγές αφορούν την άμπελο και το σταφύλι για την παραγωγή οίνου. Ο Όμηρος και ο Ησίοδος μας δίνουν πολλές πληροφορίες  και περιγράφουν αρκετές περιοχές στις οποίες καλλιεργούνται τα αμπέλια.

Η ποιητική έκφραση του Ομήρου, μας αναφέρει χαρακτηριστικά ως πολυστάφυλον την Ισταία, την Επίδαυρο ως αμπελοεσσα, την Θράκη ως πολύοινον.

Η ιστορική αναδρομή αρχίζει από την προϊστορία, από ευρήματα τα οποία αφορούν τοιχογραφίες (Αίγυπτος 6.000 π.Χ), κείμενα της παλαιάς διαθήκης ( Γένεση 2.347 π.Χ.), ως πρώτοι αμπελουργοί θεωρείται ότι ήσαν οι Άριοι, κατ’ άλλους οι Σημίτες, στις χώρες Φοινίκι, Μικρά Ασία,.
Στην Ελλάδα, τόποι που αναφέρονται ιστορικά είναι η Θράκη, η Μακεδονία, η Θεσσαλία (Οινιάδες), Πελοπόνησος, (Αργολίδα, Λακωνία Οινούς ποταμός),  η Αίγινα,  Αττική (Οινόη), Φθιώτιδα, η Χίος, η Κρήτη την Μινωική περίοδο κ.ά.

Ο ρόλος των σταφυλιών στην υποστήριξη της υγείας της καρδιάς

Οι επιστημονικές έρευνες που αφορούν το σταφύλι για τα συστατικά του και την θρεπτική τους αξία παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον –καρπός χυμός, επιδερμίδα, μούστος και κρασί –έχουν δείξει όλες ότι ο άνθρωπος ευεργετείται από το σταφύλι σημαντικά. Οι ιδιότητες των σταφυλιών οι οποίες προσφέρουν τις αρετές τους για την θρεπτική τους συμπεριφορά, στρέφονται στην διερεύνηση της δράσης που οφείλεται στην περιεκτικότητα μιας μεγάλης κατηγορίας ουσιών, τα φυτοχημικά ή φυτοθρεπτικά ( phytonutrients) γνωστές γενικώς με τον όρο πολυφαινόλες.

Ανάμεσα στο πλήθος των ενώσεων αυτής της κατηγορίας τρεις είναι εκείνες που συμβάλλουν σημαντικά στην θρεπτική αξία του σταφυλιού.

  1. Τα φλαβονοειδή (flavonoids).
  2. Τα φαινολικά οξέα (phenolic acids)
  3. Η ρεσβερατρόλη  (resveratrol)

Αυτοί, οι τρεις ενδιαφέροντες τύποι  των πολυφαινολών εμφανίζουν την μεγαλύτερη συγκέντρωση τους στην επιδερμίδα της ρώγας, τον μίσχο και στους σπόρους σε αντίθεση με τον χυμό που η περιεκτικότητα του σ’ αυτές τις ενώσεις είναι πολύ μικρή.

Φλαβονοειδή

Τα φλαβονοειδή είναι τα φυτοχημικά εκείνα που δίνουν τις αποχρώσεις του βυσσινί χρώματος στις ρώγες του σταφυλιού, στον χυμό τους και κατ’ επέκταση στο παραγόμενο απ’ αυτά τα σταφύλια το κόκκινο κρασί. Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση αυτών των ουσιών τόσο πιο έντονο είναι το χρώμα. Αυτές οι φλαβονοειδείς ενώσεις περιέχουν μιαν άλλη κατηγορία χημικών ουσιών οι οποίες ονομάζονται ρεσβερατρόλες  (resveratrol), σ’ αυτές τις ενώσεις αποδίδεται η μείωση της πιθανότητας του να προκληθούν καρδιακές παθήσεις.

  • Ελάττωση της συγκέντρωσης αιμοπεταλίων και της δημιουργίας των επιβλαβών θρόμβων αίματος
  • Προστασία της χοληστερόλης LDL από την βλάβη που προκαλείται από τις  ελεύθερες ρίζες οι οποίες αρχίζουν τις καταστρεπτικές ενέργειες τους από το LDL των αρτηριών.

Θυμίζουμε ότι οι διατροφικές συνήθειες που είναι υψηλές στα κορεσμένα λίπη - βούτυρο - και επίσης οι κακές συνήθειες του τρόπου ζωής –κάπνισμα-, είναι παράγοντες κινδύνου για τις καρδιακές παθήσεις.

Η έρευνα που παρουσιάστηκε στο 226ον εθνικό συνέδριο της American Chemical Society απέδειξε για μια ακόμα φορά  ότι τα φυτοχημικά του σταφυλιού επιδρούν προστατευτικά έναντι των καρδιακών παθήσεων. Οι ουσίες αυτές επηρεάζουν και βοηθούν στο να διατηρηθούν τα επίπεδα χοληστερόλης σε χαμηλές τιμές. Αυτές οι ουσίες κατά αρχάς ανιχνεύτηκαν στο κρασί.

Είναι αλήθεια ότι το ενδιαφέρον -των επιστημών -είχε αρχίσει εδώ και πολλά χρόνια για να ερμηνεύσουν το παράδοξο για την υγεία, πως ορισμένοι λαοί του Δυτικού κόσμου ενώ η διατροφή τους σε γενικές γραμμές είναι η ίδια πως αυτοί –οι λαοί- δεν παθαίνουν καρδιαγγειακές ασθένειες ενώ οι περισσότεροι λαοί υποφέρουν με αποτέλεσμα οι στατιστικές να λένε ότι η αιτίες θανάτου τους να προέρχονται από αυτές τις παθήσεις. Το συμπέρασμα που βγήκε ήταν ότι το κόκκινο κρασί που δεν έλλειπε από κάθε γεύμα προέβαλε την ασπίδα για την προστασία από τις καρδιαγγειακές παθήσεις.

Η προέκταση λοιπόν αυτών των ερευνών κατέληξε στις  φυτοχημικές ενώσεις του σταφυλιού. Πρόκειται για προστατευτικές για το σταφύλι ουσίες (έναντι των ασθενειών οποίες προσβάλουν τον καρπό από μικροοργανισμούς ή άλλες αιτίες) που βρίσκεται στην κέρινη επιδερμίδα της ρώγας και η οποίες διαλύεται στο κρασί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της ζύμωσης, θεωρείται ότι αποτρέπουν την απορρόφηση της χοληστερόλης και είναι επίσης γνωστό ότι επιδρούν ευεργετικά όχι μόνο στις καρδιακές παθήσεις, αλλά και στον καρκίνο.

Η ερευνητική ομάδα, του Dr Andrew Waterhouse, PhD από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, Νταίηβις, έχει την πεποίθηση –γι’ αυτό και η έρευνα συνεχίζεται- ότι το περιεχόμενο οινόπνευμα συνδυαζόμενο με τις φαινολικές ενώσεις μπορεί να καθιστά πιό διαλυτά τις βλαπτικές ουσίες και έτσι οι επίδραση στην ωφελημότητα να είναι πλέον αποτελεσματική στο κρασί.  Πλην όμως, υπάρχει ο άλλος κίνδυνος της βλάβης ορισμένων οργάνων του οργανισμού από το οινόπνευμα λόγω υπερβολικής χρήσης.

Γι’ αυτό, υποστηρίζει ότι το σταφύλι το οποίο δεν έχει αλκοόλη αλλά μόνο τις φαινολικές ουσίες –γι’ αυτό που αναφέρουμε- συνιστάται -σε αντίθεση με το κρασί το οποίο περιορίζεται η κατανάλωση μόνο 100-150 mL (κυβικά εκατοστά) ανά γεύμα- εξαιρώντας την περιεκτικότητα του σε σάκχαρα το σταφύλι μπορεί κανείς να το γευτεί απεριόριστα όσο θέλει.

Ρεσβερατρόλη

Η ρεσβερατρόλη, που βρίσκεται στα σταφύλια, (παρεπιπτώντος στο κόκκινο κρασί και στα φιστίκια), βελτιώνει την ροή αίματος στον εγκέφαλο κατά 30%, κατά συνέπεια μειώνει πολύ τον κίνδυνο εγκεφαλικού επισοδίου, σύμφωνα με τα αποτελέσματα μιας ζωικής μελέτης που δημοσιεύεται στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Η ερμηνεία που εδόθη από τους ερευνητές είναι ότι (Kwok Tung LU) –υπέθεσαν- ότι η ρεσβερατρόλη  άσκησε αυτήν την πολύ ευεργετική επίδραση λόγω ενός μηχανισμού ο οποίος υποκινεί  την χημική αντίδραση κατά την οποία απελευθερώνεται οξείδιο του αζώτου (NO), ένα μόριο που δημιουργείται στην επένδυση των αιμοφόρων αγγείων το ενδοθήλιο (endothelium)  που βρίσκεται στον περιβάλλοντα μυ των αγγείων και ο ρόλος του είναι να κρατά ελαστικά τα τοιχώματα. Μ’ αυτόν τον τρόπο  επιτυγχάνεται η χαλάρωση τους, διαστέλλονται τα αιμοφόρα αγγεία και αυξάνεται τη ροή αίματος.

Η ερερυνητική ομάδα με επικεφαλής τους Gary Meszaros and Joshua Bomser του Northeastern Ohio Universities College of Medicine, απέδειξε ότι η ρεσβερατρόλη δεν είναι μόνο για στην αναπαραγωγή του μορίου που κάνουν το ενδοθήλιο-1 να διατηρεί την ελαστικότητα του, αλλά ενεργεί κατευθείαν στα κύτταρα του καρδιακού μυός συμβάλλοντας έτσι στην διατήρηση της υγείας της καρδιάς. Η έρευνα τους δημοσιεύτηκε στο American Journal of Physiology: Heart and Circulatory Physiology, δείχνοντας ότι η ρεσβερατρόλη αναστέλλει την αγγειοτενσην -ΙΙ μια ορμόνη που κρύβεται πίσω από την ευθύνη της υψηλής πίεσης του αίματος και της καρδιακής ανεπάρκειας.   

Εκτός από την ρεσβερατρόλη  τα σταφύλια περιέχουν ακόμα μια ένωση αποκαλούμενη πτεροστιλμπένιο pterostilbene  ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που είναι ήδη γνωστό στο να αντιστρατεύεται ενάντια στον καρκίνο και μπορεί επίσης να βοηθήσει στην ελάττωση της χοληστερόλης .

Μια ελπιδοφόρος έρευνα που συνδέει το σταφύλι με την υγεία των γυναικών

Η επιδερμίδα και οι σπόροι των κόκκινων σταφυλιών περιέχουν μια σειρά από ενώσεις, αποκαλούμενες procyanidin dimers Β, οι οποίες πρόσφατα έχουν απομονωθεί και εξετάζονται. Σύμφωνα με τις μελέτες οι οποίες αφορούν την έρευνα για τον καρκίνο και που έχουν ήδη δημοσιευτεί, (Shiuan Chen, City of Hope Cancer Center in Los Angeles),  οι ουσίες αυτές μειώνουν το μέγεθος των οιστρογόνων, αυτών που είναι συνδεδεμένοι με τους όγκους του καρκίνου του μαστού. Όλα αυτά στο στάδιο των πειραμάτων με ζώα.

Η δημοσίευση αναφέρει. Έχει αποδειχθεί ότι στον καρκίνο του μαστού, η τοπική παραγωγή των οιστρογόνων παίζει έναν κύριο ρόλο στην προώθηση της αύξησης όγκων. Ένα ένζυμο που καλείται aromatase, το οποίο μετατρέπει άλλα υποστρώματα ορμονών στα οιστρογόνα, είναι παρόντα στα μεγαλύτερα ποσά στον ιστό του καρκίνου του μαστού έναντι του κανονικού ιστού του στήθους και θεωρείται ότι διαδραματίζει έναν κρίσιμο ρόλο στην έναρξη και την πρόοδο του καρκίνου του μαστού. Οι ενώσεις procyanidin dimers Β εμποδίζουν το ένζυμο aromatase.

Το σταφύλι δρα ενάντια στα μικρόβια.

Έρευνα του πανεπιστημίου της Τουρκίας ( Erciyes ), διαπίστωσε  ότι το εκχύλισμα του οπού των σταφυλιών (σπόροι, δέρμα και μίσχοι) είναι αποτελεσματικά αντιμικροβιακό. Εξετάστηκε ενάντια σε 14 βακτήρια συμπεριλαμβανομένης της Escherichia coli και του σταφυλοκόκκου, το εκχύλισμα των σταφυλιών εμπόδισε -σε όλα τα βακτηρίδια που εξετάστηκαν- την ανάπτυξη τους  στις συγκεντρώσεις 2,5 %, 5%, 10% και 20%, εκτός από το Υ enterocolitica, το οποίο δεν εμποδίστηκε να αναπτυχθεί ακόμη και στην πιο χαμηλή συγκέντρωση που ήταν 2.5%.

Σταφύλια

92.00 γραμμάρια
61.64 θερμίδες

Θρεπτικά

Σύνολο

Ημερήσια Αξία
DV

 (%)

Θρεπτική πυκνώτης

 

Κατάταξη μονάδων υγείας

Μαγκάνιο  (Mn) manganese

0.66 mg

33.0

9.6

Εξαιρετικό

Βιταμίνη C

3.68 mg

6.1

1.8

Καλό

Βιταμίνη B1 (thiamin)

0.08 mg

5.3

1.6

Καλό

Κάλιο (K)

175.72 mg

5.0

1.5

Καλό

Βιταμίνη B6 (πυριδοξίνη)

0.10 mg

5.0

1.5

Καλό

Παγκόσμια εκτίμηση των μονάδων υγείας

 

Εξαιρετικό

Η.Α (DV)>=75%

ή

πυκνώτητα>=7.6

και

Η.Α.(DV)>=10%

Πολύ καλό

Η.Α.(DV)>=50%

ή

πυκνώτητα >=3.4

Και

Η.Α.(DV)>=5%

Καλό

Η.Α.(DV)>=25%

ή

πυκνώτητα >=1.5

Και

Η.Α.(DV)>=2.5%

Πηγή

  • Nature 2001 Dec 20/7;414:863-4 2001.
  • Anderson JC. Drinking red wine cuts risk of colorectal cancer. Research presented at the 71st Annual Scientific Meeting of the American College of Gastroenterology in Las Vegas, Nevada, October 23, 2006. 2006.
  • Wood, Rebecca. The Whole Foods Encyclopedia. New York, NY: Prentice-Hall Press; 1988 1988. PMID:15220.
  • Εγκυκλοπαίδεια Χάρη Πάτση. Άμπελος, Σταφύλι.

Συμπέρασμα

Η θρεπτικά αξία του σταφυλιού μας κάνει να το εκτιμούμαι ακόμη περισσότερο.
Ένα κύπελλο με ρώγες σταφυλιού –καθαρό από πλευράς χημικών ραντισμάτων και ορμονών- αποτελεί ιδανικό πρόγευμα στην εργασία ή στο Σχολείο για τα παιδιά. Η αξία του είναι πολύ πιο ανώτερη και ουσιαστική από οποιοδήποτε άλλο που συνηθίζεται αυτές τις ώρες αμφιβόλου προελεύσεως ή ποιότητος.

Αλέξανδρος Αλεξάκης
Τεχνολόγος Τροφίμων  με εξειδίκευση στην Αναλυτική Χημεία
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr

 ΕΕΔΙΠ της Σχολής Χημικών Μηχανικών του Ε.Μ.Πολυτεχνείου

Δείτε επίσης

Απολαύστε την αγαπημένη σας μπύρα χωρίς θερμίδες

Απολαύστε την αγαπημένη σας μπύρα χωρίς θερμίδες

Η κατανάλωση αλκοόλ αποτελεί συνήθως απαγορευμένο καρπό για όσους προσέχουν τη διατροφή τους και την υγεία τους. Ωστόσο, η επιλογή του κατάλληλου ποτού, όπως η μπύρα, μπορεί να προσφέρει το «τερπνόν μετά του ωφελίμου».!

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία