Ειδήσεις

Ποιες είναι οι σωστές πρακτικές για τη φύλαξη και τον χειρισμό του κοτόπουλου; Ασφάλεια τροφίμων

Το κοτόπουλο θα πρέπει να αποθηκεύεται στο πιο κρύο μέρος του ψυγείου.

Εάν η συσκευασία του είναι άθικτη και ασφαλής, καλόν είναι να φυλάσσεται μ’ αυτήν, δεδομένου ότι έτσι αποφεύγεται η πιθανή επιμόλυνση του  από άσκοπους και πολλούς χειρισμούς. Ωστόσο, αν η συσκευασία του δεν είναι ασφαλής, και φαίνεται πως διαρρέουν τα υγρά του κοτόπουλου, ξανατυλίξετε το καλά πριν από την αποθήκευση. Αυτό είναι πολύ σημαντικό διότι έτσι θα βεβαιωθείτε ότι το κοτόπουλο δεν μολύνει άλλα τρόφιμα στο ψυγείο. Στο ψυγείο το ωμό κοτόπουλο μπορεί να κρατήσει δύο έως τρεις ημέρες.
 
Για να παγώσετε το κοτόπουλο, το βγάζετε από την συσκευασία του, το πλένετε πολύ καλά και στη συνέχεια το στεγνώνετε. Χρησιμοποιείστε  αλουμινόφυλο ή χαρτί καταψύκτη - λαδόκολλα, τυλίξτε τα κομμάτια του με προσοχή όσο το δυνατόν αεροστεγώς. Καλά τυλιγμένο κατεψυγμένο κοτόπουλο διατηρείται για περίπου ένα χρόνο.
 
Πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται σχετικά με τις διαφορές μεταξύ του σκούρου κρέατος και του λευκού του κοτόπουλου και εάν σ αυτή τη διαμόρφωση συμμετέχει του ηλιακό φως. Τα μπούτια που το κρέας τους κατ εξοχήν είναι σκούρο καθώς το στήθος και οι φτερούγες είναι λευκά διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα και το είδος των λιπαρών ουσιών αυτό σχετίζεται και με την κινητικότητα του κοτόπουλου.
 
 
Από την άποψη των θερμίδων, οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν περιθώριο έστω και για 175-200 θερμίδες, που αφορούν μια μεσαίου μεγέθους μερίδα κοτόπουλου των 100 γραμμαρίων περίπου, ανεξάρτητα εάν έχει ανατραφεί στο ηλιακό φως ή στο τεχνικό φως ή εάν είναι με το δέρμα του ή χωρίς αυτό, όπως και να είναι η ποιότητα του παραμένει αμετάβλητη.

Ωστόσο, για όσους θέλουν να ελαχιστοποιήσουν την πρόσληψη του ζωικού λίπους, το στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα περιέχει λιγότερο από 4 γραμμάρια συνολικού λίπους και μόνο 1 γραμμάριο κορεσμένου λίπους.  Εαν το επιλεγμένο κοτόπουλο είναι βιολογικό και ελευθέρας βοσκής, περιέχει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά τόσο στο σκούρο κρέας του όσο και στο λευκό με επίσης πολύτιμες θρεπτικές ουσίες στο δέρμα.  (Το δέρμα περιέχει πολλές από τις ίδιες βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, όπως περιέχει η σάρκα, και μία μεγαλύτερη συγκέντρωση κάποιων λιποδιαλυτών βιταμινών, όπως η μορφή ρετινόλης της βιταμίνης Α) Συγχρόνως μένουν ανέπαφα στο γεύμα τα θρεπτικά συστατικά του λίπους που σχετίζονται συμπεριλαμβανομένων των κορεσμένων λιπαρών, το συνολικό λίπος και της χοληστερόλη, και φυσικά ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις.

Για την προετοιμασία του κοτόπουλου

Κίνδυνος μόλυνσης από βακτηρία
 
Το ωμό κοτόπουλο συμπεριλαμβανομένων των συμβατικών, βιολογικών και ελευθέρας βοσκής περιέχει μετρήσιμους πληθυσμούς των εν δυνάμει προβληματικών βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων των Campylobacter, Enterococcus, Listeria και Salmonella.

Μελέτες από την Υπηρεσία Ασφάλειας Τροφίμων και επιθεώρησης (στο Υπουργείο Αγροτικής ανάπτυξης και Γεωργίας των ΗΠΑ έχουν δείξει ότι περίπου ένας στα οκτώ δείγματα κρεατοπαραγωγής κοτόπουλου είναι μολυσμένα με σαλμονέλα, ακόμη και αν μόνο το 20% αυτών των μολυσμένων  δειγμάτων περιέχουν τα πιο δυνητικά προβληματικά είδη Σαλμονέλας, δηλαδή, σαλμονέλα enteriditis (SE). Παρά τα σχετικά υψηλά ποσοστά μόλυνσης, ωστόσο, υπήρξαν εκπληκτικά λίγες περιπτώσεις SE που σχετίζονται με το κρέας του κοτόπουλου. Σχεδόν στατιστικά το ίδιο συμβαίνει και στον ελληνικό χώρο.

Φαίνεται πως ο κίνδυνος να μολυνθεί το κοτόπουλο από την σαλμονέλα είναι υπαρκτός δεδομένου ότι όλα σχετίζονται με τον τρόπο αναθρέψης των πουλερικών τους χειρισμούς, στα σφαγεία, την συσκευασία και γενικώς την διακίνηση.
 
Σε γενικές γραμμές καλή διαβίωση των ζώων και τα ζητήματα ανθρώπινης μεταχείρισης περιλαμβάνουν:

  • Την ποιότητα του εσωτερικού περιβάλλοντο
  • Την πρόσβαση σε εξωτερικούς χώρους
  • Την ποιότητα του εξωτερικού περιβάλλοντος
  • Την ποιότητα του εφοδιασμού τροφίμων
  • Την φυσικότητα του εφοδιασμού τροφίμων
  • Το μέγεθος του σμήνους
  • Την έκθεση στους φυσικούς κύκλους (ώρες) της ημέρας μέρα / νύχτα
  • Τα πρότυπα μεταφοράς
  • Την ποιότητα των μεθόδων σφαγής

Η Σφαγή, ιδίως, υπήρξε μια περιοχή ειδικού ενδιαφέροντος και παραμένει μια έκταση συνεχιζόμενης συζήτησης σε σχέση με τους βιολογικούς κανονισμούς του κοτόπουλου. Για παράδειγμα, η τρέχοντες  βιολογικοί κανονισμοί δεν καθορίζουν ένα όριο για το χρονικό διάστημα του κοτόπουλου που είναι δυνατόν να διατηρηθεί σε μια εγκατάσταση σφαγής, ένα όριο στον κρίκο του χρόνο, που είναι απαραίτητο για την εξακρίβωση διάρκειας της περιόδου του προ ζεματίσματος.

Ένα ακόμη θέμα πολλών συζητήσεων είναι πως όταν το πρώτο κοτόπουλο που θα σφαχτεί έχει σαλμονέλα όλα τα άλλα που θα ακολουθήσουν επιμολύνονται στη σειρά από τα υπολείμματα αίματος των εργαλείων σφαγής.  

Οι χειρισμοί στο σπίτι και στο εστιατόριο

Σημασία έχει από τούδε και στο εξής τι κάνουμε για να προστατευτούμε. Δεδομένου ότι η σαλμονέλα καταστρέφεται στους 75 ο C οπότε απαιτείται καλό βράσιμο ή ψήσιμο και δεύτερον με το χαμηλό pH αλλά αυτό αφορά άλλους πιο ειδικούς στο χειρισμό αυτής της καταστάσεως.
 
Ο καλύτερος τρόπος για να αντιμετωπισθούν  αυτές τις ανησυχίες της μόλυνσης είναι να χρησιμοποιήσετε την μέγιστη προσοχή στον χειρισμό και την αποθήκευση του κοτόπουλου και να μαγειρέψουν πλήρως το κοτόπουλο πριν το καταναλώσετε .

Όταν πιάνουμε  ωμό κοτόπουλο είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί, έτσι ώστε τα χέρια μας, ή το ίδιο το κοτόπουλο να μην έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα , ιδιαίτερα με εκείνα που πρόκειται να εξυπηρετηθούν  άψητα (λαχανικά, τυρί, γαλακτοκομικά, ψωμί, κ.α.) . Πλύνετε καλά το ξύλο κοπής, τα σκεύη (μαχαίρια κ.λπ.) που χρησιμοποιήθηκαν στο τεμαχισμό του κοτόπουλου, και ακόμη τα χέρια σας πολύ καλά με ζεστό νερό και σαπούνι μετά το χειρισμό του κοτόπουλου .
 
Εάν η συνταγή σας απαιτεί μαρινάρισμα , θα πρέπει πάντα να το παρασκεύασμα να μπει στο ψυγείο, το κοτόπουλο είναι πολύ ευαίσθητο στην θερμότητα, η οποία αυξήσει τις πιθανότητες αλλοίωσης . Όταν απαιτηθεί  απόψυξη ενός κατεψυγμένου κοτόπουλου , η απόψυξη να γίνει σταδιακά πρώτα στο ψυγείο (στον θάλαμο συντήρησης 4-7 ο C) και όχι κατ ευθείαν σε θερμοκρασία δωματίου.  Βάλτε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο για να συλλέξει όλα τα υγρά σταλάγματα .

Αλέξανδρος Αλεξάκης
Τεχνολόγος Τροφίμων  με εξειδίκευση στην Αναλυτική Χημεία
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr

Δείτε επίσης

5 λόγοι για να κόψεις τη ζάχαρη

5 λόγοι για να κόψεις τη ζάχαρη

Εκτός από την αύξηση βάρους και της περιμέτρου μέσης που όλοι γνωρίζουμε, νέες μελέτες δείχνουν τις επιπτώσεις της ζάχαρης στον εγκέφαλο.!

Ασφάλεια τροφίμων το καλοκαίρι

Ασφάλεια τροφίμων το καλοκαίρι

Μαθαίνουμε βασικές οδηγίες υγιεινής στην κουζίνα, ενώ ο Διαιτολόγος -Διατροφολόγος Δημήτρης Γρηγοράκης λύνει όλες τις απορίες μας για τη σωστή συντήρηση και κατανάλωση των τροφίμων το καλοκαίρι.!

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία