Ειδήσεις

Μαγείρεμα & απώλεια θρεπτικών συστατικών Ασφάλεια τροφίμων

Ψύξη, αφυδάτωση, μαγείρεμα| Πόσο επηρεάζουν τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων;

 

Η διαδικασία φύλαξης και μαγειρέματος ενός τροφίμου επηρεάζει τη σύστασή του, μιας και πολλά θρεπτικά συστατικά είναι ευαίσθητα στη θερμοκρασία, στο νερό, στο φως και στο οξυγόνο. Για παράδειγμα το βράσιμο μιας πατάτας μπορεί να προκαλέσει μείωση των βιταμινών C και Β, λόγω του ότι διαλύονται στο νερό. Παρόμοιες απώλειες μπορούν να δημιουργηθούν όταν ψήνουμε στη σχάρα, ή τηγανίζουμε στο λάδι.

Ο παρακάτω πίνακας συγκρίνει την μέγιστη τυπική απώλεια θρεπτικών συστατικών, για τις συνήθεις μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων.

Ο πίνακας συμπεριλαμβάνεται μόνο ως γενικός οδηγός. Οι ακριβείς απώλειες εξαρτώνται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες, συμπεριλαμβανόμενων τον τύπο του τροφίμου και τον χρόνο μαγειρέματος, καθώς και την θερμοκρασία του μαγειρέματος.  

 

Τυπική Απώλεια σε Θρεπτικές Ουσίες (σε σχέση με την τροφή ωμή)
Βιταμίνες Κατάψυξη Αποξήρανση Μαγείρεμα Μαγείρεμα και αποστράγγιση Αναθέρμανση
Βιταμίνη A 5% 50% 25% 35% 10%
  Λυκοπένιο 5% 50% 25% 35% 10%
  Λουτεΐνη 5% 50% 25% 35% 10%
Βιταμίνη C 30% 80% 50% 75% 50%
Θειαμίνη 5% 30% 55% 70% 40%
Ριβοφλαβίνη 0% 10% 25% 45% 5%
Νιασίνη 0% 10% 40% 55% 5%
Βιταμίνη B6 0% 10% 50% 65% 45%
Φυλλικό Οξύ 5% 50% 70% 75% 30%
Βιταμίνη B12 0% 0% 45% 50% 45%
 
Μέταλλα και Ιχνοστοιχεία Κατάψυξη Αποξήρανση Μαγείρεμα Μαγείρεμα και αποστράγγιση Αναθέρμανση
Ασβέστιο 5% 0% 20% 25% 0%
Σίδηρος 0% 0% 35% 40% 0%
Μαγνήσιο 0% 0% 25% 40% 0%
Φώσφορος 0% 0% 25% 35% 0%
Κάλιο 10% 0% 30% 70% 0%
Νάτριο 0% 0% 25% 55% 0%
Ψευδάργυρος 0% 0% 25% 25% 0%
Χαλκός 10% 0% 40% 45% 0%

Δείτε επίσης

Ασφάλεια τροφίμων το καλοκαίρι

Ασφάλεια τροφίμων το καλοκαίρι

Μαθαίνουμε βασικές οδηγίες υγιεινής στην κουζίνα, ενώ ο Διαιτολόγος -Διατροφολόγος Δημήτρης Γρηγοράκης λύνει όλες τις απορίες μας για τη σωστή συντήρηση και κατανάλωση των τροφίμων το καλοκαίρι.!

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία