Ειδήσεις

Ελαιόλαδο και Υγεία (1) Τροφογνωσία

Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα πολύ σημαντικό προϊόν για τις μεσογειακές χώρες, εδώ και αιώνες.

Ιστορικά Στοιχεία

Στην Ελλάδα, μόνο το 1986, η κατανάλωση παρθένου ελαιολάδου ήταν ~200.000 τόνοι και των υπόλοιπων ελαιολάδων 30.000 τόνοι (Andrikopoulos et al 1989). Πολύ λίγα πράγματα έχουν απασχολήσει το πνεύμα και τις αισθήσεις του ανθρώπου όσο η ελιά και το λάδι της. Το ελαιόλαδο κατέχει ιερή θέση στα άχραντα μυστήρια της θρησκείας μας, από το βάπτισμα μέχρι και τα καντήλια των ναών. Πουθενά η κληρονομιά της ελιάς δεν είναι περισσότερο συνυφασμένη με τη μυθολογία και την καθημερινότητα ενός πληθυσμού, όσο στην Ελλάδα, όπου η ολοκληρωμένη καλλιέργειά της πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά πριν από 4.000 περίπου χρόνια.

 Το ελαιόλαδο παράγεται από τον καρπό του δέντρου Olea europaea, που καλλιεργείται ευρέως στις χώρες γύρω από τη Μεσόγειο, ειδικά στην Ισπανία, στην Ιταλία και στην Ελλάδα (Keys 1970). Το ελαιόλαδο, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΙΟΟC), χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

  • Παρθένο ελαιόλαδο (virgin olive oil)
  • Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (refined olive oil)
  • Ελαιόλαδο (olive oil)
  • Ακατέργαστο πυρηνέλαιο (crude oil – pomace oil)
  • Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο (refined olive pomace oil)
  • Πυρηνέλαιο (olive-pomace oil).

Στους διάφορους τύπους ελαιολάδου διαχωρίζεται το προϊόν ολικής άλεσης της ελιάς με φυσικές μεθόδους, όπως η φυγοκέντρηση, η πίεση και η αποστάλλαξη (Andrikopoulos et al 1989). Το παρθένο ελαιόλαδο δεν υποβάλλεται σε κανενός είδους εξευγενισμό, σε αντίθεση με τα άλλα είδη ελαιολάδου. Έτσι, παρθένο είναι το ελαιόλαδο που λαμβάνεται αποκλειστικά  με μηχανική και οπωσδήποτε φυσική επεξεργασία του ελαιοκάρπου.

Σύσταση ελαιολάδου

 Η σύνθεση των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου διαφέρει από δείγμα σε δείγμα. Το γεωγραφικό πλάτος, το κλίμα, η ποικιλία και ο βαθμός ωριμότητας του καρπού κατά τη συλλογή επηρεάζουν τη σύνθεσή του σε λιπαρά οξέα (Andrikopoulos et al 1989, Boskou 1996). Το ελαιόλαδο αποτελεί πλούσια πηγή ελαϊκού οξέος, που λόγω της μονοακορεστότητάς του θεωρείται πολύτιμο για την υγεία, αφού συνδέεται με τη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης αθηροσκληρωτικών νοσημάτων και στεφανιαίας νόσου (Visioli et al 1994).

Συνεισφορά των μικροσυστατικών του ελαιολάδου στην υγεία

Το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από λεπτή και μοναδική γεύση. Η εξαιρετική γεύση και το άρωμά του οφείλονται σε ποικίλα συστατικά, τα οποία είναι παρόντα σε χαμηλές συγκεντρώσεις. Ενώ το σημαντικότερο μέρος (>95%) του ελαιολάδου αποτελείται από λιπαρά οξέα, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός συστατικών που ανευρίσκονται μόνο σε μικρές ποσότητες και αποκαλούνται μικροσυστατικά του ελαιολάδου. Ωστόσο, αυτά τα μικροσυστατικά είναι εξαιρετικής σπουδαιότητας και συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στη βελτίωση της σταθερότητας του ελαιολάδου και στη μοναδική γεύση του, ενώ, παράλληλα, είναι άκρως ευεργετικά για την ανθρώπινη υγεία (Tsimidou et al 1992). Με τον όρο μικροσυστατικά του ελαιολάδου εννοούνται οι τοκοφερόλες, οι φαινολικές και αρωματικές ενώσεις, οι υδρογονάνθρακες και οι στερόλες. Παρακάτω θα αναλύσω τις σημαντικότερες ενώσεις όλων αυτών των ομάδων, τόσο για τη συμβολή τους στη σταθερότητα και στη γεύση του ελαιολάδου, όσο και για τη συνεισφορά τους στην ανθρώπινη υγεία.

Μικροσυστατικά του ελαιολάδου

Α. Βιταμίνη Ε

Η βιταμίνη Ε, με μητρική ένωση την τοκόλη, συνίσταται από δύο σειρές ενώσεων: τις τοκοφερόλες και τις τοκοτριενόλες. Οι τοκοφερόλες χωρίζονται στην α-τοκοφερόλη, τη β-τοκοφερόλη, τη γ-τοκοφερόλη και τη δ-τοκοφερόλη, ενώ οι τοκοτριενόλες διακρίνονται στις α-, β-, γ-και δ­ τοκοτριενόλη. Η συνολική βιολογική δράση της βιταμίνης Ε οφείλεται κυρίως στην παρουσία της α-τοκοφερόλης. Σύμφωνα με τις συνιστώμενες, αναθεωρημένες το 2001 διαιτητικές προσλήψεις (DRI’s), οι ενήλικες θα πρέπει να λαμβάνουν 15 mg βιταμίνης Ε (ήα-τοκοφερόλης) ημερησίως (Trumbo et al 2001). Το ελαιόλαδο περιέχει α-τοκοφερόλη, δηλαδή την πιο σημαντική δραστική μορφή της βιταμίνης Ε (το 95% του συνόλου της βιταμίνης Ε). Γενικά, οι διαφορές στην περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε είναι συχνές, ακόμη και σε έλαια ίδιου τύπου, όταν αυτά είναι διαφορετικής προέλευσης, παραγωγής ή ποικιλίας. 

Προφανώς, το ποσό της α-τοκοφερόλης που περιέχει το ελαιόλαδο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η ποικιλία, η ωριμότητα των καρπών, οι συνθήκες και η διάρκεια της αποθήκευσης. Παρόλο που το ελαιόλαδο έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, σε σχέση με τα υπόλοιπα έλαια, διαθέτει τον υψηλότερο βιολογικό δείκτη (Andrikopoulos & Demopoulos 1989). Με τον όρο «βιολογικός δείκτης» εννοούμε το λόγο της βιταμίνης Ε προς τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Η σημασία της βιταμίνης Ε του ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία

Η βιταμίνη Ε αποτελεί σημαντική φυσική αντιοξειδωτική ουσία των ελαίων, αφού αναστέλλει την οξείδωση των λιπαρών ουσιών τους (τριγλυκερίδια). Έτσι, η βιταμίνη Ε, όπως και άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά, προστατεύουν το ελαιόλαδο από την υπεροξείδωση και από το μηχανισμό διάδοσης των ελευθέρων ριζών (Berry 1993). Όπως ήδη έχω αναφέρει, στον ανθρώπινο οργανισμό σχηματίζονται ελεύθερες ρίζες στο πλαίσιο των μεταβολικών διεργασιών. Αν οι ελεύθερες ρίζες βρεθούν σε υψηλή συγκέντρωση, μπορούν να προκαλέσουν χρόνιες παθήσεις. Οι οξειδωτικές βλάβες θεωρείται ότι διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στην ανάπτυξη στεφανιαίων καρδιακών νοσημάτων και καρκίνου (Carmena et al 1996). Αντίθετα, η θεωρία ότι οι αντιοξειδωτικές ουσίες του ελαιολάδου μπορούν να προστατεύσουν από τους οξειδωτικούς κινδύνους και ιδιαίτερα από την οξείδωση των λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL) έχει κερδίσει έδαφος τα τελευταία χρόνια, λόγω των συνεχώς αυξανόμενων σχετικών ενδείξεων.

Συμπερασματικά, οι πολυάριθμες μελέτες (Boscoboinik et al 1991, Choudhury et al 1997, Choudhury et al 1995, Jha et al 1995, Pratico et al 1998, Stampfer & Rimm 1995, Stephens et al 1996) για τη σημασία της βιταμίνης Ε στην υγεία δείχνουν ότι αυτό το μικροθρεπτικό συστατικό μπορεί να είναι άκρως ευεργετικό. Είναι πολύ πιθανό η βιταμίνη Ε στην ποσότητα που περιέχεται στο ελαιόλαδο να είναι ευεργετική για την ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον, είναι εξίσου πιθανό –και μερικές μελέτες υποστηρίζουν αυτή την υπόθεση– ότι λόγω συνεργικών αποτελεσμάτων ο συνδυασμός της βιταμίνης Ε με τα άλλα μικροσυστατικά που περιέχονται στο παρθένο ελαιόλαδο να είναι αποτελεσματικότερος από τη μεμονωμένη δράση των συστατικών αυτών.

Β. Φαινολικές ενώσεις

Το μη-γλυκεριδικό κλάσμα του παρθένου ελαιολάδου, το οποίο λαμβάνεται από την πρώτη επεξεργασία των ώριμων καρπών του, είναι πλούσιο σε ενώσεις με αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως οι πολυφαινόλες (Montedoro et al 1992). Η ποσότητα του πολυφαινολικού κλάσματος ανέρχεται σε πάνω από 800 mg/L και εξαρτάται από ποικίλες συνθήκες, όπως το κλίμα, το βαθμό ωρίμανσης των καρπών και τη μεταχείρισή τους (Tsimidou et al 1992). Οι φαινολικές ουσίες συμβάλλουν στη χαρακτηριστική γεύση του ελαιολάδου, που άλλοτε είναι γλυκιά και φρουτώδης και άλλοτε πικρή.

Η βιολογική δράση των φαινολών ως φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου φαίνεται ότι επεκτείνεται και στον ανθρώπινο οργανισμό, με αποτέλεσμα η κατανάλωση ελαιολάδου να σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο στεφανιαίων καρδιακών παθήσεων (Mattson & Crundy 1985, Mensink & Katan 1992, Ruiz-Gutierrez et al 1996). Υπολογίζεται ότι σε περιοχές με ευρεία κατανάλωση ελαιολάδου, όπως είναι οι μεσογειακές χώρες, η μέση ημερήσια πρόσληψη ολικών πολυφαινολών ανέρχεται σε 10–30 mg (Visioli et al 1995).

Εκτός από τα αντιοξειδωτικά τους αποτελέσματα, οι φαινολικές ενώσεις του παρθένου ελαιολάδου ασκούν σημαντική αντιφλεγμονώδη δράση (Owen et al 2000). Η αντιφλεγμονώδης δράση των φαινολών και ιδιαίτερα της υδροξυτυροσόλης και της ολευρωπαΐνης έχει ελεγχθεί σε πειράματα in vitro (Visioli & Galli 1998). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το ελαιόλαδο, εξαιτίας της υδροξυτυροσόλης, θα μπορούσε να έχει προστατευτική επίδραση κατά των εντερικών νοσημάτων που η αιτιολογία τους σχετίζεται με βλάβες των διάμεσων μεταβολικών προϊόντων του ενεργού οξυγόνου και ιδιαίτερα εκείνων που χαρακτηρίζονται από μεταβολές της διαπερατότητας του επιθηλίου, όπως είναι οι φλεγμονώδεις γαστρεντερικές νόσοι (Manna et al 1997).  Οι φαινολικές ενώσεις, ακόμα, φαίνεται ότι δρουν κατά των αναπνευστικών εκρήξεων των ουδετεροφίλων και της παραγωγής υποχλωρικών οξέων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΔΩ ΤΟ ΜΕΡΟΣ 2

Δρ. Δημήτρης Γρηγοράκης - ΔιαιτολόγοςΔημήτρης Γρηγοράκης
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος,PhD
Επιστημονικός Διευθυντής Κέντρου Διαιτολογικής Υποστήριξης & Μεταβολικού Ελέγχου ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ – ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ & Πρόεδρος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας
Κολωνάκι: Σκουφά 32 & Δημοκρίτου, ΤΚ. 106 73Τηλ.: 2103647517, 2103617502, 2103615603 - Fax: 2103615603
Άνω Πατήσια: Πρόμπονα 27 & Επινίκου, ΤΚ. 111 43Τηλ.: 2102520977, 2102582465 - Fax: 2102582465
Email: grigorakis@logodiatrofis.gr

Αναδημοσίευση από το βιβλίο του Δρ. Δημήτρη Γρηγοράκη: Η Νέα Αντιοξειδωτική Δίαιτα ORAC (ΒΗΤΑ Ιατρικές Εκδόσεις, ΑΘήνα 2010).

 

Δείτε επίσης

Απολαύστε την αγαπημένη σας μπύρα χωρίς θερμίδες

Απολαύστε την αγαπημένη σας μπύρα χωρίς θερμίδες

Η κατανάλωση αλκοόλ αποτελεί συνήθως απαγορευμένο καρπό για όσους προσέχουν τη διατροφή τους και την υγεία τους. Ωστόσο, η επιλογή του κατάλληλου ποτού, όπως η μπύρα, μπορεί να προσφέρει το «τερπνόν μετά του ωφελίμου».!

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία