Ειδήσεις

Ο Φωσφόρος και η σχέση του με την ρύθμιση του pH Ειδικά Θέματα

Για να παραμείνουμε υγιείς αναγκαία προϋπόθεσης είναι ορισμένα μέρη του οργανισμού μας επιβάλλεται να διατηρούν ανέπαφα τα επίπεδα της οξύτητας τους.

Από την άποψη της επιστήμης, τα επίπεδα οξύτητας και αλκαλικότητας αναφέρεται με τον όρο  ρΗ (πε χα).

Εδώ στο σημείο αυτό θα ανοίξουμε μια παρένθεση για να ανατρέξουμε για λίγο στην χημεία και να θυμίσουμε τι είναι το pH. Το pH είναι η κλίμακα με την οποία μετρούμε τα υδατικά διαλύματα. Εφευρέτης του pH και της κλίμακας της είναι ο Σόρεν Πέτερ Λώριτζ Σόρενσεν, Δανός Χημικός. (1868  - 1939) ο οποίος μελέτησε την οξύτητα των ενζύμων και με τα συμπεράσματα του συνέδεσε την καλή κατάσταση της υγείας ενός οργανισμού με το pH .

Γιατί ενδιαφέρει αυτό στην περίπτωση της υγείας μας;

Μα για τον απλούστατο λόγο.  Το αίμα μας είναι ένα υδατικό διάλυμα.

Επιπλέον το πλείστον του σώματος μας αποτελείται από νερό, το ποσοστό αυτού ανέρχεται λίγο πιο κάτω από το 70% . Έτσι, λοιπόν,  το pH που είναι η μέτρηση της κατηγορίας των υδατικών διαλυμάτων μας ενδιαφέρει πολύ και είναι κριτήριο της καλής υγείας ενός οργανισμού.

Η κλίμακα του pH εκτείνεται από το 0 έως το 14. Στην κλίμακα αυτή μετράμε πόσο όξινο είναι ένα διάλυμα, πόσο λιγότερο όξινο ή καθόλου όξινο και πόσο αλκαλικό.

Ο όρος pH προέρχεται από τα αρχικά των λέξεων p = potential = δυναμικό-η  H = Hydrogen υδρογόνου.

Δηλαδή το pH δηλώνει την δυναμική του υδρογόνου. Για να είμαστε ακριβείς όταν μιλάμε για του υδρογόνο (Η) δεν εννοούμε το στοιχείο αλλά για το ιόν υδρογόνου (Η+ ) που έτσι σ αυτή την μορφή είναι στα υδατικά διαλύματα.
Ας πάρουμε το νερό όπου βάση αυτού έγινε η κλίμακα pH. Στην φυσιολογική του μορφή, το απεσταγμένο νερό παρουσιάζει την εξής ισορροπία των ιόντων του μορίου του. Το ιόν υδρογόνου (Η+) και ιόν υδροξυλίου (ΟΗ-) αυτά τα 2 ιόντα αποτελούν το μόριο του νερού Η2Ο. 

Στο απεσταγμένο νερό τα δύο ιόντα αριθμητικά είναι ίσα. Όσα δηλαδή, είναι τα ιόντα Η+ τόσα και είναι και τα ιόντα ΟΗ-. 

Εφ όσον λοιπόν ο αριθμός των ιόντων υδρογόνου και ο αριθμός των υδροξυλίων είναι ίσος, το νερό κατατάσσεται στην κλίμακα στον αριθμό 7 όπου στη θέση αυτή ισοβαθμούν τα ιόντα Η+ και τα ιόντα ΟΗ-.
 
Ο αριθμός 7 ορίζεται ως αρχή των μετρήσεων των διαλυμάτων. (καταλαβαίνετε, πως η κλίμακα αυτή έχει μια ιδιαιτερότητα. Δεν αρχίζει από το 0 όπως όλες οι κλίμακες φυσικών μετρήσεων – θερμοκρασίας, απόστασης, φάρους κ.λπ.- αλλά αρχίζει από το 7 κατεβαίνει προς το 0 και ανεβαίνει μέχρι το 14 όπου εκεί σταματά. Άρα η κλίμακα του pH η οποία είναι 0 – 14 η αρχική εκκίνηση της μέτρησης είναι το 7.
 
Από το 7 αρχίζει η μέτρηση της οξύτητας των υδατικών διαλυμάτων. Όταν αυξάνεται ο αριθμός των Η+ η μέτρηση κατεβαίνει προς το 0. Τότε το διάλυμα χαρακτηρίζεται όξινο. Αντίστροφα ελαττώνεται ο αριθμός των ΟΗ-.  Αλλά ας μείνουμε στον αριθμό των Η+.

Έχουμε λοιπόν αύξηση των ιόντων Η+ αύξηση της οξύτητας.

Τα ιόντα υδρογόνου έχουν το χαρακτηριστικό ότι έχουν την τάση να ενώνονται και να συγκρατούν άλλα στοιχεία. Το πλήθος, λοιπό, των Η+ που βρίσκεται σε ένα διάλυμα δίνει στο διάλυμα αυτό την δυνατότητα να ενωθεί με όσο το δυνατόν περισσότερα άλλα σώματα, μοριακές ρίζες, ή μέταλλα.

Όσο μεγαλύτερος είναι αυτός ο αριθμός των Η+ τόσο το διάλυμα αυτό γίνεται πιο ισχυρό ως προς την δυνατότητα της δέσμευσης άλλων σωμάτων.

Η οξύτητα, λοιπόν είναι ο αριθμός των Η+. Το πολύ υδρογόνο καθιστά το διάλυμα αυτό δραστικά όξινο.

Άρα μετρώντας το υδρογόνο ενός υδατικού διαλύματος μας δηλώνει πόσο το διάλυμα αυτό σε σχέση με το υδρογόνο του είναι δραστικό. Το pH 1 και 0 είναι η ελαχίστη αριθμητική τιμή. Αυτή η τιμή είναι η περιοχή η το επίπεδο της πολύ έντονης οξύτητας. Το "0" ορίζεται ως το πιο όξινο επίπεδο, το "14" ορίζεται ως το καθόλου όξινο ή όπως σωστά λέγεται «αλκαλικό» ή «βασικό» επίπεδο, και το «7» ορίζεται ως ουδέτερο.

Δεδομένου ότι το ρΗ του καθαρού νερού είναι κοντά στο 7, και δεδομένου ότι το σώμα μας αποτελείται από 60% από νερό, πολλά από τα επίπεδα του pH στο σώμα μας είναι κοντά στο pH ουδέτερο η "7".  Επιπλέον, πολλά από τα ένζυμα στο σώμα μας είναι σχεδιασμένα για να λειτουργούν σε αυτό το ίδιο επίπεδο ρΗ.

Το pH του αίματος μας, για παράδειγμα, συνήθως κυμαίνεται από 7.35-7.45.

Το ρΗ του σάλιου μας (πλούσιο σε πεπτικά ένζυμα)  κυμαίνεται συνήθως από 6,2 - 7,4.

Μόνο σε πολύ ειδικές θέσεις-όπως είναι το στομάχι μας, το επίπεδο του pH είναι αρκετά χαμηλό. (Πριν από το φαγητό, το επίπεδο του pH στο στομάχι μας είναι συνήθως 2,5  και ακόμη πιο κάτω.).

Σε γενικές γραμμές, είναι  εξαιρετικά σημαντικό για τα υγρά του σώματος μας να διατηρήσουν το κατάλληλο ρΗ τους, και τις περισσότερες φορές δεν είναι, κατάλληλο ρΗ πέφτει κάπου κοντά σε ένα ουδέτερο επίπεδο του 7,0.

Ο φωσφόρος είναι ένα από τα βασικά θρεπτικά συστατικά, το κλειδί της θρεπτικής ισορροπίας του οργανισμού μας.

Γιατί;

Διότι συμβαίνει κάτι το πολύ θαυμαστό. Συμβαίνει κάποιες ενώσεις να γίνονται ρυθμιστές του pH. Αυτές οι ενώσεις θα τις ονομάσουμε απλά ρυθμιστικό σύστημα του pH.  Αυτό το ρυθμιστικό σύστημα έχει ως κεντρικό φορέα το μέταλλο Φωσφόρο. 

Ο οργανισμός μας  χρησιμοποιεί αυτές τις ενώσεις για να διατηρηθεί η καλή κατάσταση του ρΗ.

Στην πραγματικότητα, το φωσφορικό ρυθμιστικό σύστημα είναι ένας από τους τρεις βασικούς τρόπους που ισορροπούμε το pH στον οργανισμό μας (τα άλλα συστήματα είναι τα συστήματα διττανθρακικού και ρυθμιστικό διάλυμα πρωτεΐνης).

Πιο συγκεκριμένα, όταν το ρΗ γίνεται πολύ χαμηλό (το ίδιο είναι όπως θα λέγαμε πως είναι πολύ όξινο), το όξινο φωσφορικό ( μια ένωση η οποία σχηματίζεται με τον φώσφορο) λειτουργεί για την εξουδετέρωση αυτού του οξέος, μετατοπίζοντας το ρΗ πίσω προς το ουδέτερο.

Όταν το pH γίνεται πολύ υψηλό (ή πάρα πολύ "βασικό" ή «αλκαλικό»), το δισόξινο φωσφορικό λειτουργεί με τον ίδιο τρόπο για να τραβήξει το pH πίσω κάτω προς την ισορροπία. 

Αυτό το θαυμαστό συμβάν κρατά σε ισορροπία το pH του οργανισμού μας

Θα λέγαμε -απλά - πως ευτυχώς που υπάρχει ο φωσφόρος και που η διαδικασία αυτή συμβαίνει ανεξάρτητα σε κάθε στιγμή σε όλο τον οργανισμό μας.

Συστάσεις για την δημόσια υγεία

Η Εθνική Ακαδημία Επιστημών των Η.Π.Α. National Academy of Sciences (NAS)  το 1997 κυκλοφόρησε συστάσεις αναφορικά με την πρόληψη του Φωσφόρου με τον τίτλο Μέτρο Αναφοράς Διαιτητικής πρόληψης του Φωσφόρου Dietary Reference Intake (DRI) συστάσεις για τον φωσφόρο. Όλες οι συστάσεις του DRI είναι με την μορφή των συνιστώμενων προσλαμβανόμενων διαιτητικών ποσοτήτων.
Για τα βρέφη ιδικά, η οδηγία είναι με τη μορφή των επιπέδων επαρκούς πρόσληψη.

Σύμφωνα μ’ αυτή την οδηγία

Οι συνιστάμενες προσλήψεις φωσφόρου έχουν ως εξής.

  • 0-6 μηνών: 100 mg (χιλιοστά του γραμμαρίου)
  • 6 μήνες-1 έτος: 275 mg
  • 1-3 ετών: 460 mg
  • 4-8 ετών: 500 mg
  • 9-18 ετών: 1250 mg
  • 19+ ετών: 700 mg
  • Για τις έγκυες και θηλάζουσες μητέρες : Λαμβάνουν την  ίδια ποσότητα με τις ανωτέρω συστάσεις με βάση την ηλικία.


Προσοχή

Επειδή είναι ευεργετικός ο Φωσφόρος δε σημαίνει ότι θα λαμβάνουμε τρόφιμα πλούσια σε φωσφόρο ανεξέλεγκτα. Να το πω απλά με τη σέσουλα, ή με την χούφτα.
Γι αυτό. 

Από τη ίδια οδηγία Το μέτρο αναφοράς διαιτητικής πρόληψης του Φωσφόρου (DRI)

Προτείνεται, τα ανώτερα ανεκτά επίπεδα πρόσληψης για τον φωσφόρο.
Αυτά τα επίπεδα συνοψίζονται στον παρακάτω πίνακα.

Ανώτερο ανεκτό επίπεδο πρόσληψης φωσφόρου

  • 0-1 ετών: όχι όριο
  • 1-8 ετών: 3000 mg (χιλιοστά του γραμμαρίου)
  • 9-70 ετών: 4000 mg
  • 70+ ετών: 3000 mg
  • Έγκυες  γυναίκες : 3500 mg
  • Θηλάζουσες μητέρες : 4000 mg

Μια παρατήρηση 

Τα τελευταία χρόνια, μια διαμάχη έχει εκτυλιχθεί σχετικά με τους κινδύνους για την υγεία που εμπλέκονται με την υπερβολική διαιτητική πρόσληψη του φωσφόρου μέσω της αυξημένης κατανάλωσης αναψυκτικών που περιέχουν φωσφορικό οξύ και τα επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν σταθεροποιητές φωσφορικών, γαλακτωματοποιητές, αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες και ρυθμιστές οξύτητας.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι ένα γεύμα – όπως προτείνεται στην υγιεινή διατροφή- και όπως είναι φυσικό να βασίζεται σε φυσικές τροφές και όχι σε επεξεργασμένα τρόφιμα, ως εκ τούτου θα πρέπει να αποφεύγονται οι υπερβολικοί κίνδυνοι από τις υπερβάλλουσες ποσότητες του φωσφόρου.

Παραθέτουμε έναν πίνακα τροφών από τις πλέον γνωστές που δείχνει την περιεκτικότητα τους σε φωσφόρο από τον διεθνή οργανισμό υγιεινής διατροφής και ασφάλειας τροφίμων των Η.Π.Α όπως έχει δημοσιευτεί.

Τρόφιμο

Ποσότητα

θερμίδες

Σύνο

λο

mg

Καθημερινή

Απαίτηση
(%)

Κλίμακα αξιολόγησης

Αχιβάδα

110 g

125,9

483,08

69

Εξαιρετικό

Μπακαλιάρος

110 g

96,4

391,22

56

Εξαιρετικό

Μανιτάρια (Κριμινι)

200 g

15,8

86,40

12

Εξαιρετικό

Σαρδέλες

100 g

188,7

444,52

64

Πολύ καλό

Σόγια

200 g

297,6

421,40

60

Πολύ καλό

Κολοκυθόσποροι

50 g

180,3

397,64

57

Πολύ καλό

Τόνος

110 g

147,4

377,62

54

Πολύ καλό

Σολωμός

110 g

157,6

365,14

52

Πολύ καλό

Φακές

110 g

229,7

356,40

51

Πολύ καλό

Γαρίδες

110 g

134,9

347,00

50

Πολύ καλό

Γαλοπούλα

110 g

166,7

260,82

37

Πολύ καλό

Κοτόπουλο

110 g

187,1

258,55

37

Πολύ καλό

Κρέας Μοσχαρίσιο

    110 g

175,0

240,40

34

Πολύ καλό

Γιαούρτι   

( 1κύπελλο)

200 g

149,4

232,75

33

Πολύ καλό

Κέικ

110 g

164,4

215,46

31

Πολύ καλό

Βρώμη

50  g

151,7

203,97

29

Πολύ καλό

Φασολάκια πράσινα

150 g

115,7

161,17

23

Πολύ καλό

Μπρόκολο

100 g

54,6

104,52

15

Πολύ καλό

Γάλα αγελάδος

100 mL

74,4

102,48

15

Πολύ καλό

Σπανάκι

225 g

41,4

100,80

14

Πολύ καλό

Σπαράγγια

125 g

39,6

97,20

14

Πολύ καλό

Λαχανάκια Βρυξελών

100 g

56,2

87,36

12

Πολύ καλό

Κολοκυθάκια

225 g

36,0

70,20

10

Πολύ καλό

Παντζάρια

150 g

38,9

59,04

8

Πολύ καλό

Μουστάρδα πράσινη

140 g

36,4

58,80

8

Πολύ καλό

Λαχανάκια Ελβετίας

100 g

35,0

57,75

8

Πολύ καλό

Μάραθο

87 g

27,0

43,50

6

  Πολύ καλό

Τοματα

200 g

32,4

43,20

6

Πολύ καλό

Γογγύλια

150 g

28,8

41,76

6

Πολύ καλό

Κουνουπίδι

330 g

28,5

39,68

6

Πολύ καλό

Ρεβύθια

200 g

269,0

275,52

39

Καλό

Φασόλια

200 g

254,8

262,08

37

Καλό

Φασίοα Πίντο

171 g

244,5

251,37

36

Καλό

Φασόλια κόκκινα

   180 g

224,8

244,26

35

Καλό

Φασόλια μαύρα

172 g

227,0

240,80

34

Καλό

Κάσιους

40 g

221,2

237,20

34

Καλό

Ηλιόσποροι

35 g

204,4

231,00

33

Καλό

Σησάμι

16,75 g

206,3

226,44

32

Καλό

Κρέας Αρνίσιο

113 g

310,4

204,12

29

Καλό

Μπιζέλια αποξυραμένα

150 g

231,3

194,04

28

Καλό

Ρύζι

85 g

188,5

185,16

26

Καλό

Κριθάρι

65 g

217,1

161,92

23

Καλό

Ρύζι πεφριγμένο καφέ

195 g

216,4

161,85

23

Καλό

Τυρί

28 g

114,2

145,15

21

Καλό

Φιστίκια

30 g

206,9

137,24

20

      Καλό

Πατάτες

225 g

160,9

121,10

17

Καλό

Φαγόπυρο (είδος σίκαλης)

145 g

154,6

117,60

17

Καλό

Αμύγδαλα

30 g

132,2

111,32

16

Καλό

Γλυκοπατάτες

200 g

180,0

108,00

15

Καλό

Λιναρόσπορος

15-30 g

74,8

89,88

13

Καλό

Αυγό

1 (ένα)

77,5

86,00

12

Καλό

Κρεμύδια

160 g

92,4

73,50

11

Καλό

Πατζάρια

160 g

74,8

64,60

9

Καλό

Καλαμπόκι

1 (ένα)

73,9

59,29

8

Καλό

Λάχανο

100 g

43,5

49,50

7

Καλό

Καρότα

50 g

50,0

42,70

6

Καλό

Λαχανίδα

67 g

36,4

36,40

5

Καλό

Φασολάκια

160 g

43,8

36,25

5

Καλό

Φράουλες

200 g

46,1

34,56

5

Καλό

Μουστάρδας σπόροι

4 g

20,3

33,12

5

Καλό

Μαρούλι Ρομάνα (είδος άις μπεργκ)

200 g

16,0

28,20

4

Καλό

Σκόρδο

6 σκελίδες

26,8

27,54

4

Καλό

Αγγούρι

130 g

15,6

24,96

4

Καλό

Σέλερι

230 g

16,2

24,24

3

Καλό

Πιπεριές πράσινες

180 g

28,5

23,92

3

Καλό

Κύμινο

12,6

15,8

20,96

3

Καλό

Φρούτα της θάλασσας

12 g

10,8

18,05

3

Καλό

Μαϊντανός

15 g

10,9

17,63

3

Καλό

Αλέξανδρος Αλεξάκης
Τεχνολόγος Τροφίμων  με εξειδίκευση στην Αναλυτική Χημεία
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr


Πηγές

  • Bohn L, Meyer AS, Rasmussen SK. Phytate: impact on environment and human nutrition. A challenge for molecular breeding. J Zhejiang Univ Sci B. 2008;9:165-91.
  • Bonjour JP. Calcium and phosphate: a duet of ions playing for bone health. J Am Coll Nutr 2011;30:438S-48S.
  • Calvo MS and Tucker KL. Is phosphorus intake that exceeds dietary requirements a risk factor in bone health? Ann N Y Acad Sci. 2013 Oct;1301:29-35. doi: 10.1111/nyas.12300.
  • Calvo MS and Uribarri J. Contributions to total phosphorus intake: all sources considered. Semin Dial. 2013;26(1):54-61.
  • Carrigan A, Klinger A, Choquette SS, et al. Contribution of food additives to sodium and phosphorus content of diets rich in processed foods. J Ren Nutr 2014;24:13-9.
  • Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. National Academy Press: Washington, D.C. 1997.
  • Gibson RS, Heath AL, Szymlek-Gay EA. Is iron and zinc nutrition a concern for vegetarian infants and young children in industrialized countries? Am J Clin Nutr 2014;28:459S-68S.
  • Helbig E, de Oliveira AC, Queiroz KS, et al. Effect of soaking prior to cooking on the levels of phytate and tannin of the common bean (Phaseolus vulgaris, L.) and the protein value. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2003;49:81-6.
  • Kerovuo J, Rouvinen J, and Hatzack F. Analysis of myo-inositol hexakisphosphate hydrolysis by Bacillus phytase: indication of a novel reaction mechanism. Biochem. J. (2000) 352 (623—628).
  • Lou-Arnal LM, Arnaudas-Casanova L, Caverni-Munoz A, et al. Hidden sources of phosphorus: presence of phosphorus-containing additives in processed foods. Nefrologia 2014;34:498-506.
  • Markiewicz LH, Honke J, Haros M, et al. Diet shapes the ability of human intestinal microbiota to degrade phytate--in vitro studies. J Appl Microbiol. 2013 Jul;115(1):247-59. doi: 10.1111/jam.12204. Epub 2013 Apr 16.
  • Murugkar DA. Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu. J Food Sci Technol 2014;51:915-21.
  • Ramsubeik K, Keuler NS, Davis LA, et al. Factors associated with calcium absorption in postmenopausal women: a post hoc analysis of dual-isotope studies. J Acad Nutr Diet 2014;114:761-7.
  • Ritz E, Hahn K, Ketteler M, et al. Phosphate additives in food - a health risk. Dtsch Arztebl Int 2012;109:49-55.
  • Rodgers J and Koether M. Analysis of Phosphoric Acid Content in Popular Carbonated Drinks. J. Chem. Educ., 2005, 82 (10), p 1471. DOI: 10.1021/ed082p1471.1
  • World Health Organization, Food and Agricultural Organization of the United Nations. Guidelines on Food Fortification With Micronutrients: Part 2. Evaluating the Public Health Significance of Micronutrient Malnutrition. 2006. Accessed online 9/2014.

Δείτε επίσης

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία