Ειδήσεις

Αθώα τα ψάρια και θαλασσινά της Μεσογείου! Ασφάλεια τροφίμων

Αθώα φαίνεται να είναι τα ψάρια και θαλασσινά της Μεσογείου, σε σχέση με την περιεκτικότητα τους σε Βαρέα μέταλλα. Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε η Μελέτη των Σ. Αβραμίδου, Ν. Καλογερόπουλου, Σ. Καραβόλτσου, Α. Σακελλάρη, Μ. Δασσενάκη και Μ. Σκούλλου, από τα Εργαστήρια Χημείας – Βιοχημείας – Φυσικοχημείας Τροφίμων του Χαροκόπειου Πανεπιστήμιου και Χημείας Περιβάλλοντος, του Πανεπιστήμιου Αθηνών, σχετικά με τη συγκέντρωση Βαρέων μετάλλων σε νωπά, τηγανητά και ψητά ψάρια και θαλασσινά της Μεσογείου.

Αναλυτικά, ο σκοπός της μελέτης ήταν η επίδραση του τηγανίσματος και του ψησίματος στις συγκεντρώσεις Cd, Cr, Cu, Fe, Hg, Ni, Pb, Zn σε ψάρια και θαλασσινά της Μεσογείου. Τα είδη ψαριών και θαλασσινών που επιλέχθηκαν είναι δημοφιλή στις Μεσογειακές χώρες: αθερίνα (Atherina boyeri), μαρίδα (Spicara smaris), μπακαλιαράκι (Merluccius merluccius), σαρδέλα (Sardina pilchardus), γόπα (Boops boops), γαύρος (Engraulis encrasicolus), κουτσομούρα (Mullus barbatus), καλαμάρι (Loligo vulgaris), γαρίδα (Parapenaeus longirostris), και μύδι (Mytilus galloprovincialis). Τα ψάρια και τα θαλασσινά αγοράστηκαν από την τοπική αγορά και αφού πλύθηκαν και καθαρίστηκαν, τηγανίστηκαν ή/και ψήθηκαν. Στη συνέχεια ομογενοποιήθηκαν, λυοφιλιώθηκαν, υπέστησαν χώνευση με πυκνό HNO3 και αναλύθηκαν για τα περιεχόμενα ιχνοστοιχεία πριν και μετά το μαγείρεμα. Τα βαρέα μέταλλα προσδιορίσθηκαν με τεχνικές φασματομετρίας ατομικής απορρόφησης (με φλόγα, με φούρνο γραφίτη ή με συμπύκνωση υβριδίων).

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, οι συγκεντρώσεις των μετάλλων στα μαγειρευμένα ψάρια και θαλασσινά ήταν σε όλες τις περιπτώσεις υψηλότερες από εκείνες των νωπών, ακολουθώντας το σχήμα: τηγανητά > ψητά στη σχάρα > νωπά.
Η αύξηση ήταν στις περισσότερες περιπτώσεις στατιστικά σημαντική και αντιστρόφως ανάλογη του μεγέθους των ψαριών. Η κατανάλωση μίας μερίδας μαγειρευμένων ψαριών και θαλασσινών προσφέρει σημαντική ποσότητα των απαραίτητων στοιχείων Fe και Zn και, με φθίνουσα σειρά, Cr, Cu και Ni. Επιπλέον η εκτίμηση (α) της εβδομαδιαίας πρόσληψης και (β) των πηλίκων κινδύνου (Target Hazard Quotients, THQs) για τα τοξικά ιχνοστοιχεία Cd, Hg και Pb έδειξε ότι τα μαγειρεμένα ψάρια και θαλασσινά δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών.

Επομένως, ως συμπέρασμα εξάγεται ότι η κατανάλωση των μαγειρεμένων ψαριών και θαλασσινών παρέχει σημαντικές ποσότητες απαραίτητων ιχνοστοιχείων χωρίς να θέτει σε κίνδυνο τον καταναλωτή ως προς τα τοξικά ιχνοστοιχεία.

 

Δημήτρης Γρηγοράκης,
Κλινικός Διαιτολόγος- Διατροφολόγος, ΜSc
Επιστημονικός Διευθυντής Κέντρου Διαιτολογικής Υποστήριξης & Μεταβολικού Ελέγχου ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ – ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
Πρόεδρος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας
grigorakis@logodiatrofis.gr

Δείτε επίσης

5 λόγοι για να κόψεις τη ζάχαρη

5 λόγοι για να κόψεις τη ζάχαρη

Εκτός από την αύξηση βάρους και της περιμέτρου μέσης που όλοι γνωρίζουμε, νέες μελέτες δείχνουν τις επιπτώσεις της ζάχαρης στον εγκέφαλο.!

Ασφάλεια τροφίμων το καλοκαίρι

Ασφάλεια τροφίμων το καλοκαίρι

Μαθαίνουμε βασικές οδηγίες υγιεινής στην κουζίνα, ενώ ο Διαιτολόγος -Διατροφολόγος Δημήτρης Γρηγοράκης λύνει όλες τις απορίες μας για τη σωστή συντήρηση και κατανάλωση των τροφίμων το καλοκαίρι.!

Φροντίδα

Παιδί

Ο φορέας

Η εταιρεία