Δύο μελέτες που δημοσιεύθηκαν στο Chemical Senses και το Journal of Nutrition δείχνουν ότι η υψηλή πρόσληψη αλατιού μπορεί να οδηγήσει σε υπερκατανάλωση λιπαρών τροφών.
Για την πρώτη μελέτη, η ομάδα ορίστηκε για τη διερεύνηση των επιδράσεων του άλατος στη γεύση του λίπους και την προτίμηση των τροφίμων. Στις έρευνες συμμετείχαν 49 υγιείς εθελοντές ηλικίας 18-54 και τους ζητήθηκε να δοκιμάσουν μια ποικιλία από σούπες ντομάτας που είχαν τέσσερις διαφορετικές συγκεντρώσεις λίπους (0%, 5%, 10% και 20%) και πέντε διαφορετικές συγκεντρώσεις άλατος (χωρίς προσθήκη αλατιού: 0,04%, 0,25%, 0,5%, 1% και 2%).
Μετά την κατανάλωση των σουπών, οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να βαθμολογήσουν την ευχαρίστηση και την επιθυμία να φάνε την κάθε σούπα, καθώς και την αντιληπτή λιπαρότητα και αλμύρα της κάθε σούπας. Η ευαισθησία στη γεύση της λιπαρότητας μεταξύ των συμμετεχόντων μετρήθηκε από την ικανότητά τους να δοκιμάσουν ελαϊκό οξύ-ένα λιπαρό οξύ που περιέχεται σε φυτικά λίπη και έλαια- σε διάφορες συγκεντρώσεις σε μακράς διαρκείας αποβουτυρωμένο γάλα.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το αλάτι είναι ένας σημαντικός παράγοντας στην ευχαρίστηση κατανάλωσης ενός τροφίμου, της οποίας η διαβάθμιση εξαρτάται από το διαφορετικό περιεχόμενο σε αλάτι. Ωστόσο, δεν υπήρχε διαφορά στην ευχαρίστηση κατανάλωσης των τροφίμων, όταν είχε να κάνει με τις συγκεντρώσεις σε λίπος (5%, 10%, ή 15%), αν και μια περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες 20% βαθμολογήθηκε ως λιγότερο ευχάριστη. Κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ισχυρή επίδραση του αλατιού με την ευχαρίστηση κατανάλωσης τροφών υποδηλώνει ότι το αλάτι, σε αντίθεση με το λίπος, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην έλξη για αλμυρά-λιπαρά τρόφιμα.
Για τη δεύτερη μελέτη, οι ερευνητές θέλησαν να εξετάσουν την επίδραση του αλατιού στην πρόσληψη τροφής. Έχουν εγγραφεί 48 υγιείς ενήλικες ηλικίας 18-54, και, όπως και στην πρώτη μελέτη, στην οποία καθορίζεται ευαισθησία της γεύση του λίπους των συμμετεχόντων. Σε ένα χρονικό διάστημα έξι ημερών, οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να παρακολουθήσουν τέσσερις συνεδρίες το μεσημέρι. Τα γεύματα αποτελούνταν από μακαρόνια και σάλτσα, με τις σάλτσες να περιέχουν ποικίλες συγκεντρώσεις σε λιπαρά και αλάτι. Οι ερευνητές μέτρησαν την πρόσληψη τροφής των συμμετεχόντων κατά την περίοδο της μελέτης και οι τελευταίοι κλήθηκαν να βαθμολογήσουν την ευχαρίστηση κατανάλωσης του κάθε γεύματος.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι συμμετέχοντες κατανάλωναν περίπου 11% λιγότερη τροφή και ενέργεια, όταν τα γεύματα τους ήταν χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι και υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Ωστόσο, όταν χορηγούνταν γεύματα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι αλλά και σε λιπαρά , τα ίδια αυτά άτομα κατανάλωναν σημαντικά μεγαλύτερη ποσότητα τροφής και ενέργειας. Όσοι ήταν λιγότερο ευαίσθητοι στην γεύση της λιπαρότητας κατανάλωναν το ίδιο ποσό για κάθε περιεκτικότητα αλατιού.
Εν κατακλείδι, λένε οι συγγραφείς ότι οι έρευνες έδειξαν ότι το αλάτι μπορεί να αλληλεπιδράσει με τις βιολογικές διεργασίες του σώματος που μας σταματάνε από το να τρώμε πάρα πολύ. “Το σώμα μας έχει βιολογικούς μηχανισμούς για να μας πει πότε να σταματήσουμε να τρώμε, και το λίπος ενεργοποιεί αυτούς τους μηχανισμούς σε άτομα που είναι ευαίσθητα στη γεύση αυτού», δήλωσε ο συγγραφέας της μελέτης Russell Keast στο Πανεπιστήμιο Deakin στην Αυστραλία. “Ωστόσο, όταν το αλάτι προστίθεται στο φαγητό, οι εν λόγω μηχανισμοί αμβλύνονται και οι άνθρωποι καταλήγουν να τρώνε περισσότερο φαγητό.”
Μελίνα Τσαγκατάκη
Τελειοφ. Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr
melinatsag @ gmail.com
